好山好水出好酒，在《走進(jìn)金沙產(chǎn)區(qū)》上集節(jié)目中，全國(guó)觀眾了解到金沙產(chǎn)區(qū)出好酒的歷史與地理優(yōu)勢(shì)。節(jié)目播出后，歷史地理學(xué)家羅權(quán)關(guān)于金沙產(chǎn)區(qū)的觀點(diǎn)引來(lái)行業(yè)與消費(fèi)者的多方熱議。赤水河上游金沙產(chǎn)區(qū)，成為繼仁懷產(chǎn)區(qū)之后，行業(yè)關(guān)注的下一個(gè)醬酒熱門產(chǎn)區(qū)。

在節(jié)目中集，觀眾將繼續(xù)跟隨主持人蔡紫走入金沙產(chǎn)區(qū)釀酒一線，在制曲車間、釀造車間里深入了解一杯醬酒是如何釀成的。

蔡紫在制曲車間提出“為什么她們都是女生？”“為什么大曲是這種形狀的？”等問(wèn)題，工作人員回復(fù)稱，“女孩子體態(tài)輕盈，力度掌握比較好。”“中間松四周緊的龜背型，有利于微生物的發(fā)酵，可以給微生物制造一個(gè)很適合的生長(zhǎng)環(huán)境。”

在問(wèn)答之間，本集節(jié)目的主角——微生物正式登場(chǎng)。

看不見的微生物 是赤水河上游真正的釀酒師

微生物，是肉眼看不見的物質(zhì)，但在釀酒這個(gè)行當(dāng)中，微生物是人們視若珍寶的財(cái)富。

中國(guó)科學(xué)院微生物研究所教授、博士生導(dǎo)師白逢彥表示，酒中風(fēng)味物質(zhì)的多與少，是和微生物種類呈正相關(guān)的。像洋酒是采用單一菌種發(fā)酵，所以風(fēng)味就比較單一。而白酒是采用開放式的釀造過(guò)程，能夠讓環(huán)境中不同種類的微生物參與發(fā)酵，從而形成富含多種風(fēng)味物質(zhì)的白酒。

為了讓水土、空氣等環(huán)境中的微生物都能參與到酒的釀造中來(lái)，赤水河流域生產(chǎn)醬香白酒的匠人們將目光聚焦在大曲上，“端午制曲，重陽(yáng)下沙”的謹(jǐn)遵時(shí)令，與“高溫制曲”的嚴(yán)控溫度，都是為了通過(guò)小麥制成的大曲，更大程度地捕獲空氣中的微生物們。

空氣濕潤(rùn)、溫度適宜的貴州，無(wú)疑是微生物們生長(zhǎng)與繁殖的溫床，當(dāng)端午來(lái)臨，赤水河沿岸更因降雨充沛，成為了釀酒微生物生長(zhǎng)的樂(lè)土。白逢彥表示，赤水河上游的條件，非常適合釀酒微生物生長(zhǎng)。

此外，由于醬香型白酒需要發(fā)酵溫度達(dá)到60-70度的高溫大曲，所以制曲的溫度也尤為重要。在端午前后，赤水河沿岸高溫濕熱的天氣，尤其適合耐高溫的釀酒微生物生長(zhǎng)與繁殖，這才是醬香酒風(fēng)味來(lái)源的真正秘密。

“回沙工藝”的真正密碼 遠(yuǎn)比12987復(fù)雜

在制曲后，醬酒長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期正式啟幕，而這一系列工藝，也被人們稱為“12987”。但在赤水河上游，這個(gè)工藝還有另一個(gè)名字——“回沙工藝”。

所謂回沙，就是指將被稱為“沙”的高粱反復(fù)蒸煮而出酒的過(guò)程，而9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的“12987”工藝，只是“回沙工藝”更為具體的展現(xiàn)。相傳，這種工藝是由茅臺(tái)釀酒師劉開廷祖師帶回金沙，而回沙的名字中，也暗含他兩次回到金沙傳授技藝的寓意。

劉開廷帶來(lái)的配方與技術(shù)，開創(chuàng)了金沙釀造醬酒的先河。“90后”廠長(zhǎng)孫延斌，師從擁有40余年經(jīng)驗(yàn)的王世輝。從拜師學(xué)藝開始，他在師父的引領(lǐng)下，逐步熟悉出窖、蒸餾、攤晾、堆積等環(huán)節(jié)。從糟醅的溫度，到上甑的角度，他都認(rèn)真學(xué)習(xí)并不斷練習(xí)。

在他看來(lái)，真功夫，往往藏在看不見的地方?；厣车墓に嚸艽a，不僅在12987的口訣之中，更藏在溫度與角度的“一度之間”。只有不斷從先輩的成功經(jīng)驗(yàn)中學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中不斷總結(jié)，才能讓回沙工藝在傳承與創(chuàng)新中煥發(fā)新的生命力。

微生物與釀酒匠，就像是一對(duì)合作無(wú)間的親密伙伴，通過(guò)彼此配合共同釀造出一杯來(lái)自赤水河上游的優(yōu)質(zhì)美酒。“釀酒就是一個(gè)不斷發(fā)揮人的智慧，來(lái)配合大自然的過(guò)程。”孫延斌這樣解釋。

在日復(fù)一日的釀造中，釀酒微生物不斷在赤水河上空繁衍生息，成為飄蕩在赤水河空氣中的酒香源頭；而生活在赤水河上游的釀酒工匠們，也在口傳心授間，將釀藝密碼代代相傳。

圖片來(lái)源：企業(yè)供圖