《漢書(shū)·食貨志》稱(chēng)酒為“天之美祿”。人類(lèi)在享用這個(gè)天賜福分的進(jìn)程中，形成了奧妙無(wú)窮的品酒文化。近日，一款聽(tīng)花生津白酒，以首款“全感官”品鑒白酒的概念引起關(guān)注，開(kāi)了世界蒸餾酒品鑒創(chuàng)新之先河。

據(jù)了解，聽(tīng)花酒是一款高端商務(wù)白酒，分別在10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒基礎(chǔ)上，采用獨(dú)到的二次發(fā)酵、精餾濃縮等制化增益工藝釀制而成。取得的成果之一便是在中國(guó)白酒糧香底味基礎(chǔ)上，將白酒的美感意境，提升到了“香高一寸、味厚三尺、落口生津”的全新高度。

聽(tīng)花酒與全感官品鑒酒具

“全感官”品鑒白酒

“看、聞、品”歷來(lái)是品酒的傳統(tǒng)步驟，而聽(tīng)花酒首次將聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)引入品鑒過(guò)程，通過(guò)聽(tīng)、觀、聞、燒、品五步，調(diào)動(dòng)聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)五感，讓飲者全感官體驗(yàn)到聽(tīng)花酒之美。

對(duì)此，青海春天公司董事長(zhǎng)、聽(tīng)花酒總設(shè)計(jì)師張雪峰介紹，完整的風(fēng)味體驗(yàn)是各種感覺(jué)的結(jié)合以及對(duì)這些感覺(jué)信息的綜合認(rèn)知處理。聽(tīng)花酒制化增益新工藝，讓白酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)更加豐富協(xié)調(diào)，觸發(fā)了飲酒者全感官的愉悅體驗(yàn)，并詳細(xì)介紹了全感官品鑒的5個(gè)步驟。

（1）聽(tīng)酒花

相較傳統(tǒng)品鑒方法，聽(tīng)花酒原創(chuàng)的“聽(tīng)”，源自?xún)A聽(tīng)酒花爆裂的聲音指導(dǎo)釀酒的工藝，稱(chēng)為“聽(tīng)花斷酒”。“酒好不好，可以聽(tīng)出來(lái)”，張雪峰介紹到，締合卓越的酒體，酒花爆裂聲音綿密有力，呈現(xiàn)勃勃生機(jī)。

（2）看掛杯

聽(tīng)花酒首次將大容量、高透度的勃艮第酒杯運(yùn)用于白酒鑒賞，更利于白酒酒液的展開(kāi)，能夠更好地觀察白酒掛杯的整個(gè)過(guò)程。聽(tīng)花酒體醇厚，從酒液分界線(xiàn)逐漸形成“珍珠項(xiàng)鏈”，緩緩流下，掛杯更為持久。

（3）聞酒香

勃艮第杯大肚球形的杯身和略向內(nèi)收窄的杯口，更利于擴(kuò)香和聚香，讓聽(tīng)花酒“香高一寸”的特色盡顯無(wú)余。

10月31日，由首屆中國(guó)首席白酒品酒師、連續(xù)三屆以上國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、科研院校生物發(fā)酵教授及生物化學(xué)博士組成的專(zhuān)家組評(píng)定，制化增益工藝的運(yùn)用，使聽(tīng)花醬香酒增加29種細(xì)分香氣和3個(gè)口感維度，優(yōu)化提升41種細(xì)分風(fēng)味，焦糊蜜香突出，澎湃駕馭，空杯留香持久；聽(tīng)花濃香酒，增加24種細(xì)分香氣和3個(gè)口感維度，優(yōu)化提升35種細(xì)分風(fēng)味，口感穿透力強(qiáng)，嬌艷沉穩(wěn)，層次變化非常豐富。

（4）燒酒液

張雪峰說(shuō)，真金不怕火煉，美酒不怕灼燒。通過(guò)燃燒給白酒“卸妝”，能更深入本質(zhì)地了解一款酒。聽(tīng)花制化增益工藝去劣存優(yōu)，酒體締合好、穩(wěn)定性高。酒中參與燃燒的成分和燃燒時(shí)產(chǎn)生的自由基更少，所以燃燒相對(duì)不充分，產(chǎn)生的熱量少。

一位聽(tīng)花的品鑒者評(píng)價(jià)道，“用手在杯口上方感受酒液燃燒后的溫度，可以明顯感覺(jué)到，相比制化前的原酒，聽(tīng)花酒杯身溫度更低，杯壁上棕色殘留物也更多，且余液仍有花果熟甜等宜人芳香”。

（5）品味道

“如果說(shuō)白酒的香決定著一見(jiàn)鐘情，味道的厚度和口腔觸感就決定著久處不厭。”張雪峰說(shuō)，聽(tīng)花醬香和濃香兩款產(chǎn)品，雖然都在50度以上，但醇厚柔潤(rùn)，能含得住，而且落口生津。

成都酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王墻品鑒后稱(chēng)贊道，“聽(tīng)花醬香的焦糊蜜香非常出色，且醇厚又干凈無(wú)雜味，有入口即化之感，非常難得。餐后幾個(gè)小時(shí)，還能感受口中依然徐徐生津，緩緩生味”。

創(chuàng)新工藝 成就聽(tīng)花品鑒藝術(shù)美感

聽(tīng)花酒研發(fā)者之一、青海春天副總經(jīng)理劉凌霄介紹，聽(tīng)花酒的美感之所以能夠“全感官”體驗(yàn)，一方面因?yàn)獒勗飚a(chǎn)生了更多呈香呈味的有益成分，這是酒體“香高味厚”的物質(zhì)基礎(chǔ)。比如在運(yùn)用定向菌二次發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)有效控制時(shí)間溫度等發(fā)酵條件時(shí)，可以定向提升發(fā)酵過(guò)程中酸與酯等有益風(fēng)味成分的產(chǎn)生量，既豐富口感又達(dá)到恰當(dāng)?shù)钠胶狻?/p>

另一方面，創(chuàng)新工藝得到的酒體，能夠持續(xù)激活唾液腺上控制唾液分泌的“開(kāi)關(guān)”——M受體，促進(jìn)唾液分泌增加。唾液是感知美味的關(guān)鍵，聽(tīng)花落口生津，極大增強(qiáng)了味蕾對(duì)美酒美食的感受力，使更多風(fēng)味物質(zhì)化作舌尖的美妙，完全演繹了津津有味的古老智慧。

一位筆名為“越從頭”的聽(tīng)花酒客戶(hù)，在中國(guó)詩(shī)歌網(wǎng)發(fā)表《七律·聽(tīng)酒》，為“全感官”品鑒藝術(shù)美感做了貼切注腳：

新譜千年舌上曲，

舉杯咂嘴訝盧瞳。

酒花爆裂留聲久，

壁淚生津復(fù)載情。

味厚三牘篩弊害，

香高一寸益提升。

枝頭蓓蕾初開(kāi)放，

愿醉東風(fēng)月掛桐。