外賣已成為人們日常生活中不可或缺的一部分。從2008年成交第一單外賣至今，我國已有5.45億網(wǎng)上外賣用戶，成為全球第一大外賣市場。

來自中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2023年我國餐飲外賣市場規(guī)模約1.2萬億元，占餐飲收入的比重升至22.6%，外賣等線上營銷模式成為餐飲企業(yè)重要的盈利渠道。

“我把外賣作為拓展經(jīng)營的一個渠道，從2018年上線一直做到現(xiàn)在，外賣既是堂食的補充形式，也可以帶動我們的營業(yè)額。”廣州海珠品湯居菜館的梁老板說。

梁老板做餐飲20多年，曾經(jīng)也想過轉行，但還是堅持下來，他的理想是要把粵菜推向全中國、推向全世界。

餐飲行業(yè)競爭激烈，小店生存不易。外賣平臺構建了線上化的餐飲銷售渠道，更廣的覆蓋范圍和更強的信息流通效率，攤薄了飯店租金、裝修等固定成本，為更多中小餐飲商戶的生存和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

城市個性化餐廳，密集上線外賣

永隆茶餐廳是全廣州最早售賣正宗燒鵝瀨粉的餐館之一，尹先生的父親多年前將這一東莞傳統(tǒng)美食帶到廣州，味道方面保持傳統(tǒng)，品質穩(wěn)定，在食客中積累了不錯的口碑。

尹先生接手門店后對外賣非常重視，不僅開通了24小時外賣配送，春節(jié)期間也保持營業(yè)，最多的時候外賣訂單一個月有8000多單。

在外賣新增訂單的拉動下，這家個性化特色小店迎來了新的發(fā)展機遇。尹先生說，計劃優(yōu)化好菜品和流程，未來繼續(xù)開分店。

無錫的百家樂炸串坊做的是當?shù)乜谖兜奶厣ù?，深受當?shù)仡櫩拖矏邸Ｎ迨嗥椒矫椎拈T面不算寬敞，除去儲物和操作空間后，已經(jīng)擺不下桌椅供顧客堂食。袁老板發(fā)現(xiàn)，過去很多顧客習慣到店打包帶走，現(xiàn)在越來越多訂單來自外賣平臺，還有不少顧客在嘗試外賣之后再次到店消費。

“門店的客群基本上都是80后，現(xiàn)在90后也占了一部分，有年輕化的趨勢。”袁老板說。

如果沒有外賣，這些個體小店將失去很多生意機會。袁老板說：“不做外賣不行，很多顧客是從美團上面來的，除非你的店開在大街上的黃金位置，燈牌掛得很高，廣告做得很好，但成本我負擔不起。”

中小商戶是我國餐飲行業(yè)的主體，他們對成本極其敏感，風險意識較強。勤勞肯干的餐飲人更愿意用汗水換取增長，而不愿意貿(mào)然擴大投資，這導致很多特色餐廳一直處于小規(guī)模、分散化的狀態(tài)，整體競爭力不強。外賣給他們帶來顧客和訂單、增加曝光，讓他們獲得和大品牌平等的競爭機會。

做外賣增營收，數(shù)字化降成本

在我國數(shù)字化技術的支撐下，餐飲堂食和外賣之間的互哺效應正在加強。

財記隆江豬腳飯的老板嚴澤森說：“堂食只能覆蓋附近兩三公里，外賣可以把范圍擴大到五公里以外，這樣我們的消費群體就更大了。”他發(fā)現(xiàn)，有一位家在門店附近、公司距離較遠的顧客，中午在公司點外賣，晚上下班后到店吃，累計消費近500單，其中有300多單是外賣。

這300多單外賣，不僅留住了這位忠實顧客，增加了門店營收，還稀釋了房租、人力成本。“很多商家選擇上線外賣，就是因為堂食利潤受人工和租金成本大幅上漲影響。”嚴澤森認為，堂食與外賣結合才是未來餐飲經(jīng)營的方向。目前，美團外賣訂單占了店鋪總訂單的一半左右。

對于咖啡、茶飲等細分品類的商家而言，日常食材損耗成本高，鮮果如果沒有及時消耗賣出就只能扔掉?；⒂浛Х?middot;HUJICOFFEE的老板威成總結經(jīng)驗：沒有動銷全是損耗，只有增加訂單讓食材轉起來才能降低損耗。他的咖啡店里只有三張桌子，八成訂單來自美團外賣。

而且，大量外賣訂單讓他在采購時有底氣向供應商談價，獲得更優(yōu)惠的采購價格。外賣后臺有清晰的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，讓他能全面把握門店采購、訂單、出餐情況，減少各環(huán)節(jié)的信息和物料損耗。據(jù)威成透露，門店盈利狀況很好。

某種程度上，外賣幫助中小餐飲商戶完成了數(shù)字化科普，商戶在“觸網(wǎng)”后，利用各種數(shù)字化工具降低成本、提高坪效。

嚴澤森說，就餐高峰期非常考驗門店的出餐能力，數(shù)字化工具的應用極大提高了效率。比如，美團出餐寶可在出完餐時一次性或逐個掃描小票完成出餐操作，袋鼠店長可輔助商家自動回復評論，不必人工逐個回復。他的門店接入了美團收銀系統(tǒng)，將很多環(huán)節(jié)自動化了。

餐飲是與民生聯(lián)系最緊密的行業(yè)，遍布全國各地的小店作為餐飲行業(yè)的“毛細血管”，其生存發(fā)展狀況關乎整個行業(yè)的繁榮。國家統(tǒng)計局發(fā)布的2024年經(jīng)濟數(shù)據(jù)顯示，2024年全年餐飲收入55718億元，增長5.3%。另據(jù)商務部電子商務司數(shù)據(jù)顯示，2024年1月至11月，我國在線餐飲銷售額增長48.2%，占餐飲消費總額比重進一步提升，外賣成為推動餐飲業(yè)高質量發(fā)展的重要力量。

小店大國，中國餐飲在路上。 

來源：經(jīng)濟參考網(wǎng)