蛇年春節(jié)的腳步越來越近，年夜飯包間預(yù)訂已近滿員。近日，北京商報(bào)記者從北京多家餐廳了解到，今年年夜飯市場(chǎng)依舊呈現(xiàn)出“一廂難求”的場(chǎng)面，除了除夕當(dāng)天，春節(jié)假期期間“小聚”的需求上升，部分餐廳預(yù)訂量比去年上漲約20%。值得注意的是，今年市場(chǎng)的關(guān)鍵詞“性價(jià)比”延伸到年夜飯場(chǎng)景，不少餐廳在價(jià)格設(shè)定上，無論是堂食套餐還是自提禮盒都體現(xiàn)了“親民”。在業(yè)內(nèi)人士看來，隨著消費(fèi)需求逐漸多元，熱鬧的年夜飯市場(chǎng)越發(fā)形式多樣且營銷層出不窮，這也對(duì)餐企的綜合能力提出了更高要求。

小聚會(huì)增加兩成

歲末將至，除了探親訪友之外，年夜飯?jiān)谀某浴⒃趺闯猿蔀橄M(fèi)端討論的熱點(diǎn)之一。近日，北京商報(bào)記者了解到，多家餐飲企業(yè)年夜飯預(yù)訂爆滿，“一廂難求”的場(chǎng)面再次上演，尤其是大年夜熱門場(chǎng)次已預(yù)訂一空，部分散臺(tái)仍有余位。鼓樓馬凱餐廳店經(jīng)理張雪肖表示，大年三十中午一堂座和晚上兩堂座的包間已經(jīng)全部訂滿，初一至初六的包間預(yù)訂也早早過半；四世同堂總監(jiān)李偉溢表示，除夕當(dāng)天所有門店中午和晚間兩個(gè)時(shí)間段的年夜飯包間都已經(jīng)訂滿，部分門店散臺(tái)還有少量空位；萃華樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣也告訴記者，萃華樓今年年夜飯的預(yù)訂情況較好，當(dāng)天提供的四餐早在一個(gè)月之前就已訂滿。

而部分包間仍有余量的餐廳對(duì)于接下來的預(yù)訂也是信心滿滿。“店內(nèi)包間已經(jīng)預(yù)訂了80%左右，預(yù)計(jì)一周內(nèi)會(huì)訂滿，除夕前預(yù)計(jì)散臺(tái)也會(huì)訂滿。”淮揚(yáng)府什剎海店總經(jīng)理代靚表示。另外，北京商報(bào)記者還了解到，西貝XIBEI六里橋旗艦店50個(gè)包間開放后預(yù)訂超七成，同和居、同春園、提督等多家門店均接到了許多年夜飯預(yù)訂與咨詢。

的確，從預(yù)訂時(shí)間便可感受到今年年夜飯的火熱程度。早在2024年的“十一”黃金周期間，北京商報(bào)記者就看到位于珠市口西大街的豐澤園飯店門前貼出了10月8日開啟年夜飯預(yù)訂的公告。無獨(dú)有偶，鼓樓馬凱餐廳同樣是在“十一”黃金周結(jié)束就收到了大年三十當(dāng)天的預(yù)訂；四世同堂方面表示，與往年相同，基本上過了中秋節(jié)就有消費(fèi)者咨詢年夜飯事宜了；提督·TIDU北京區(qū)運(yùn)營負(fù)責(zé)人王寅忠表示，從1月開始咨詢年夜飯的消費(fèi)者便開始陸續(xù)增加，大多都是在年夜飯前一個(gè)月開始預(yù)訂。

同時(shí)，“小而美”的聚會(huì)占比也有所增加。李偉溢介紹，以往年夜飯都是10人及以上套餐，如今消費(fèi)需求變化，今年四世同堂推出的套餐范圍更廣，涵蓋6—14人的多人套餐，滿足不同規(guī)模家庭的團(tuán)聚需求。小吊梨湯市場(chǎng)總監(jiān)劉正表示，除了除夕已經(jīng)訂滿之外，小吊梨湯初一到初六的小聚會(huì)比去年多了20%左右，多是家庭、朋友小聚會(huì)，尤其是3—4人的比較多。

人均價(jià)格下降50—100元

從今年的年夜飯來看，質(zhì)價(jià)比成為消費(fèi)端追求的核心訴求之一，餐飲企業(yè)也在順勢(shì)而為。從選擇上看，部分餐廳選擇種類增多，設(shè)定了多種價(jià)格區(qū)間的套餐?；磽P(yáng)府什剎海店除夕當(dāng)天包間共提供四輪年夜飯，4—6人位2888起，16—20人位9888元起；局氣則是提供15款年夜飯?zhí)撞停瑑r(jià)格為699—1599元不等；四世同堂6—14人的套餐價(jià)格為1688—6888元不等。

而在價(jià)位上部分餐廳更是通過不同策略進(jìn)行設(shè)定。李偉溢指出，如今的消費(fèi)者更加在乎產(chǎn)品的質(zhì)價(jià)比，除了年夜飯?zhí)撞徒o出折后價(jià)，公司同樣提供高品質(zhì)產(chǎn)品；王寅忠表示，提督的年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格差不多是平時(shí)菜單價(jià)的7.3—7.9折，年夜飯人均比去年下降50—100元左右；代靚也提到，套餐的最終售價(jià)都在7.5—8折左右。

為了鼓勵(lì)消費(fèi)者錯(cuò)峰用餐，還有商家選擇了贈(zèng)送代金券。北京商報(bào)記者走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，庭院江南菜·烤鴨一門店前的海報(bào)上寫到年夜飯午餐第二時(shí)段（13:00—15:00）和晚餐第一時(shí)段（16:30—18:30）分別贈(zèng)送200元代金券一張。

除了堂食用餐之外，考慮到許多返鄉(xiāng)的消費(fèi)者樂于把老字號(hào)餐廳的特色菜帶回家，多家老字號(hào)餐廳均順應(yīng)消費(fèi)需求推出多款價(jià)位親民的禮盒和年夜飯?zhí)撞屯鈳Х?wù)。據(jù)同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理唐曉兵介紹：“今年我們禮盒主打親民，設(shè)置268元、368元、468元三個(gè)價(jià)位，里面包含熏魚、醬肘子、燒雞等產(chǎn)品。”鼓樓馬凱餐廳也推出了三款年貨禮盒和兩款成品、半成品套餐，同春園則推出了多款江南風(fēng)味的年夜飯?zhí)撞秃投Y盒。

另外，北京商報(bào)記者了解到，提督提供年夜飯外賣、廚師上門的外燴以及到店自取年夜飯服務(wù)；淮揚(yáng)府什剎海店提供年貨禮盒以及年夜飯自提服務(wù)；肥福排檔提供新年盆菜產(chǎn)品，包含鮑魚、海參、白切雞等食材。

中國企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜認(rèn)為，當(dāng)下消費(fèi)者越發(fā)重視質(zhì)價(jià)比，也使得餐飲企業(yè)通過降價(jià)等舉措來吸引消費(fèi)者，此舉有助于提高上座率，還能增加顧客的滿意度和忠誠度。同時(shí)，隨著小型聚會(huì)成為主流，餐飲企業(yè)提供更加細(xì)化的服務(wù)能滿足新消費(fèi)需求。如今市場(chǎng)上各種禮盒和自提等多元化服務(wù)越發(fā)豐富，滿足了消費(fèi)者的多元需求，但在布局的過程中，餐飲企業(yè)還需注意提升產(chǎn)品品質(zhì)、保證食品安全、注意消費(fèi)者后續(xù)操作的便捷性以及滿足個(gè)性化需求。

贈(zèng)送券包為淡季鋪路

年夜飯既是傳統(tǒng)習(xí)俗的生動(dòng)傳承，承載著千百年來辭舊迎新的儀式感，又是文化交融的鮮活體現(xiàn)，更是對(duì)餐飲企業(yè)的一年一度大考。在這場(chǎng)大考之中，不僅需要餐飲人提前做好各項(xiàng)功課，更是對(duì)于高峰期間靈活應(yīng)變能力的考驗(yàn)。

“相較于平日的高峰，餐廳整體的出菜量其實(shí)是差不多的，但年夜飯的時(shí)段是固定的，如何在短時(shí)間內(nèi)完成如此龐大的出菜量才是對(duì)餐廳的最大考驗(yàn)。”代靚提到，淮揚(yáng)府什剎海店擁有24個(gè)包間和40張左右散臺(tái)，同時(shí)啟動(dòng)對(duì)于前廳后廚都有不小的壓力，因此會(huì)在除夕前一周與所有預(yù)訂好的消費(fèi)者確認(rèn)菜單，進(jìn)行人員排布的同時(shí)準(zhǔn)備好平日兩倍的菜量，保證除夕當(dāng)天的順利出品。

的確，在面臨用餐高峰時(shí)，餐飲企業(yè)都開始將工作前置。西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，參考以往情況，西貝預(yù)估春節(jié)期間客流量會(huì)迎來明顯增長(zhǎng)，且將出現(xiàn)排隊(duì)候餐情況。對(duì)此，西貝將會(huì)提前開始籌備，保證門店的品質(zhì)管理及對(duì)餐品質(zhì)量的高要求與嚴(yán)管控，門店端與供應(yīng)鏈端科學(xué)合理地安排人手，補(bǔ)夠小時(shí)工。提督、四世同堂、同春園等多家餐飲品牌都向記者表示會(huì)提前備貨并做好員工排班。

事實(shí)上，用餐高峰所帶來的考驗(yàn)是一方面，高峰過后如何在日常經(jīng)營中吸引更多消費(fèi)者也決定著品牌的發(fā)展，趁著年夜飯節(jié)點(diǎn)，也有品牌提前為之后的運(yùn)營“鋪路”。李偉溢表示，四世同堂今年推出了吃年夜飯送節(jié)后消費(fèi)券的活動(dòng)，也是為了淡季經(jīng)營做準(zhǔn)備。無獨(dú)有偶，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)青年星廚烤鴨店門前也寫著“預(yù)訂年夜飯贈(zèng)50%券包”的字樣，據(jù)門店工作人員表示，預(yù)訂不同價(jià)位年夜飯?zhí)撞唾?zèng)送的券包金額不同，代金券2月17日之后可以使用。

北京市社會(huì)科學(xué)院副研究員王鵬指出，在面對(duì)年夜飯等高峰時(shí)段，餐飲企業(yè)應(yīng)提前做好充分準(zhǔn)備，其中包括預(yù)訂管理、菜品研發(fā)、員工培訓(xùn)、服務(wù)流程優(yōu)化等方面。同時(shí)，餐廳還可以通過各種營銷策略引導(dǎo)消費(fèi)者分散就餐時(shí)間，從而緩解高峰時(shí)段的運(yùn)營壓力。其實(shí)不光是高峰時(shí)段，餐飲企業(yè)可以通過產(chǎn)品創(chuàng)新、優(yōu)化服務(wù)、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等方式在日常運(yùn)營中降本增效，滿足消費(fèi)者的多樣化需求并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?/p>