在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變等多種因素的作用下，餐飲市場(chǎng)需求已經(jīng)發(fā)生明顯變化。價(jià)格帶重塑，消費(fèi)者追求極致性?xún)r(jià)比，企業(yè)需在價(jià)格與品質(zhì)間找到平衡；加速出海和開(kāi)放加盟成為企業(yè)重塑增長(zhǎng)曲線(xiàn)的重要方式，但也面臨諸多挑戰(zhàn)；品牌建設(shè)愈發(fā)重要，差異化布局、場(chǎng)景打造和推出子品牌等是提升品牌影響力的關(guān)鍵；“小吃小喝”仍是資本心頭好，資本更加關(guān)注長(zhǎng)期價(jià)值和企業(yè)基本面。2024年，餐飲市場(chǎng)重塑格局的一年，只有撥開(kāi)迷霧看清局勢(shì)的選手才能穩(wěn)步前行。

【價(jià)格帶：被追求的極致性?xún)r(jià)比】

在當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)中，價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，從咖啡、茶飲到快餐，各種品類(lèi)紛紛卷入。“9.9元一杯咖啡”“6.6元一杯奶茶”“3元一頓自助早餐”等低價(jià)策略不斷拉低客單價(jià)。

不僅大眾餐飲如此，高端餐飲也開(kāi)始放低身段，推出幾百元的雙人餐和幾十元的漢堡小食，以吸引更多客群。

北京商報(bào)社與北京吾德市場(chǎng)研究有限公司對(duì)于北京餐飲消費(fèi)的調(diào)研顯示，北京消費(fèi)者到店就餐的消費(fèi)金額主要集中在101—500元，占比47%，不過(guò)拆分來(lái)看，占比最高的價(jià)格區(qū)間在31—50元，這也與北京小吃快餐類(lèi)門(mén)店最多形成了呼應(yīng)。外賣(mài)消費(fèi)金額普遍集中在21—80元，占比達(dá)87.4%；自提消費(fèi)金額主要是31—50元，占比29.1%。這表明消費(fèi)者對(duì)于不同場(chǎng)景的餐飲消費(fèi)有著不同的預(yù)算和偏好。

隨著餐飲品牌在價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)的價(jià)格帶正在逐漸重塑。消費(fèi)者不再單純關(guān)注價(jià)格，而是追求價(jià)格與品質(zhì)的平衡，“質(zhì)價(jià)比”成為衡量品牌的主要標(biāo)準(zhǔn)之一。

對(duì)于企業(yè)而言，面臨著租金、原材料等成本壓力，既要努力控制成本，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈、與供應(yīng)商談判等方式降低成本，又要尋找既能滿(mǎn)足消費(fèi)者需求又能保證自身利潤(rùn)的平衡點(diǎn)。

在這個(gè)過(guò)程中，餐飲企業(yè)需要更加精準(zhǔn)地定位目標(biāo)客戶(hù)群體，了解他們的需求和消費(fèi)能力，制定合理的價(jià)格策略。同時(shí)，要不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)水平，以提高消費(fèi)者的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度。只有在價(jià)格與品質(zhì)之間找到最佳平衡點(diǎn)，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

【新曲線(xiàn)：出海開(kāi)拓歐美日市場(chǎng)】

為了提升市場(chǎng)規(guī)模，重塑增長(zhǎng)曲線(xiàn)，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始在品牌的經(jīng)營(yíng)模式和市場(chǎng)規(guī)模上下功夫，而出海布局、加盟擴(kuò)張無(wú)疑能夠助力品牌規(guī)模擴(kuò)張與市場(chǎng)滲透。

2024年，一大批餐飲頭部、品類(lèi)黑馬品牌陸續(xù)官宣開(kāi)放加盟。

例如堅(jiān)持直營(yíng)30年的海底撈宣布引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式；曾多次強(qiáng)調(diào)直營(yíng)的珮姐重慶火鍋也全面放開(kāi)加盟；九毛九、樂(lè)凱撒、和府撈面等品牌也在不同時(shí)間逐步開(kāi)放加盟與合作。開(kāi)放加盟模式，無(wú)疑在快速擴(kuò)張規(guī)模、獲取更多資金流、分擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)等方面給企業(yè)帶來(lái)一定的改變，從當(dāng)前餐飲品牌規(guī)模來(lái)看，排名前列的品牌均是以加盟模式為主。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，中小規(guī)模餐飲品牌發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，1001—5000家店、501—1000家店以及101—500家店等規(guī)模區(qū)間的門(mén)店數(shù)年同比漲幅顯著，分別達(dá)到25.9%、38%和37.7%。這表明中小規(guī)模品牌在市場(chǎng)中具有較強(qiáng)的活力和發(fā)展?jié)摿?，通過(guò)開(kāi)放加盟能夠更快地?cái)U(kuò)大品牌影響力和市場(chǎng)份額。

同時(shí)，中餐品牌出海尋求更廣闊的市場(chǎng)也是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在過(guò)去一年來(lái)的布局重心。不僅火鍋、茶咖等品類(lèi)持續(xù)作為出海主力軍，如海底撈、小龍坎等火鍋品牌在海外積極拓展門(mén)店，喜茶、蜜雪冰城等茶咖品牌也加速出海進(jìn)程；而且湘菜、浙菜等正餐品牌也開(kāi)始高歌猛進(jìn)，如農(nóng)耕記在新加坡開(kāi)店，新榮記走向海外，外婆家官宣美國(guó)紐約曼哈頓首店消息。

雖然東南亞仍是眾多中餐品牌出海的第一站，如海底撈出海第一家門(mén)店開(kāi)在新加坡，呷哺呷哺、喜茶等海外首店也落地新加坡，蜜雪冰城、瑞幸出海第一步也是東南亞，但隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，不少中餐品牌開(kāi)始將目光投向歐美日等市場(chǎng)，比如喜茶去年開(kāi)始在英國(guó)、澳大利亞、加拿大、美國(guó)等地開(kāi)出首店，快餐品牌西少爺在北美市場(chǎng)獲得認(rèn)可。

然而，出海和加盟也并非沒(méi)有挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)。出?？赡苊媾R文化差異、法律法規(guī)不同、供應(yīng)鏈管理復(fù)雜等問(wèn)題；加盟則可能存在加盟商管理難度大、品牌形象維護(hù)不易等情況。

餐飲企業(yè)需要充分評(píng)估自身能力和市場(chǎng)環(huán)境，制定合理的戰(zhàn)略和措施，以實(shí)現(xiàn)通過(guò)出海和加盟成功重塑增長(zhǎng)曲線(xiàn)的目標(biāo)。

【差異化：子品牌的新賣(mài)點(diǎn)】

在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，品牌化已成為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵趨勢(shì)，通過(guò)打造具有影響力的品牌，從而擴(kuò)大市場(chǎng)份額、提升品牌影響力。

從今年的餐飲市場(chǎng)可以看出，打造品牌的重要形式之一便是差異化布局，通過(guò)跨界、爆品、聯(lián)名等多種形式，提升品牌在業(yè)內(nèi)的影響力以及消費(fèi)端的關(guān)注度。2024年一開(kāi)始，餐飲“聯(lián)名戰(zhàn)”已經(jīng)打響，來(lái)自喜茶、瑞幸咖啡、茉酸奶、必勝客、肯德基、Tims天好咖啡六個(gè)餐飲品牌發(fā)布最新聯(lián)名系列產(chǎn)品，涉及聯(lián)名品牌包括酒飲、游戲、熱門(mén)IP等多領(lǐng)域。一天之內(nèi)六個(gè)餐飲品牌官宣最新聯(lián)名活動(dòng)可見(jiàn)又掀起一輪狂歡。

同時(shí)，新老品牌通過(guò)場(chǎng)景打造提升影響力。有的品牌打造復(fù)古風(fēng)格的餐廳場(chǎng)景，讓消費(fèi)者仿佛穿越時(shí)空，享受獨(dú)特的用餐氛圍；有的則營(yíng)造現(xiàn)代時(shí)尚的空間，迎合年輕消費(fèi)者的喜好。另外，今年一些餐飲“老人”開(kāi)始加速推出子品牌，包括新榮記、慶豐包子鋪、海底撈、仿膳飯莊等大型餐飲企業(yè)為了滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需求，或是拓展新的業(yè)務(wù)領(lǐng)域，推出多個(gè)子品牌。比如新榮記旗下既擁有針對(duì)高端商務(wù)宴請(qǐng)的品牌，又有面向年輕消費(fèi)者的時(shí)尚快餐子品牌，通過(guò)差異化定位，擴(kuò)大了市場(chǎng)份額。

消費(fèi)端對(duì)品牌的注重日益顯著。消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，對(duì)品牌的忠誠(chéng)度逐漸提高，越來(lái)越傾向于選擇有知名度、口碑好的品牌。這也意味著，餐飲企業(yè)需要注重品牌建設(shè)和維護(hù)，提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，提升消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度和復(fù)購(gòu)率。

總之，餐飲業(yè)的品牌化趨勢(shì)愈發(fā)明顯。借助規(guī)?；瘮U(kuò)大影響力，利用子品牌拓展市場(chǎng)，滿(mǎn)足消費(fèi)端對(duì)品牌的重視，再加上場(chǎng)景和爆品的差異化布局，餐飲品牌不斷提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，在市場(chǎng)中謀求更好的發(fā)展。

未來(lái)，隨著市場(chǎng)的不斷變化和消費(fèi)者需求的持續(xù)升級(jí)，餐飲品牌化發(fā)展將呈現(xiàn)出更多新的特點(diǎn)和趨勢(shì)。

【資本化：“小吃小喝”是寵兒】

近年來(lái)，奶茶、咖啡、烘焙等品類(lèi)發(fā)展迅速，從個(gè)位數(shù)門(mén)店發(fā)展到幾十甚至數(shù)百家的品牌比比皆是，甚至不乏快速占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)的選手，使更多人看到了新消費(fèi)的可能性。消費(fèi)需求的變化是一方面，品牌迅速建設(shè)和擴(kuò)張也離不開(kāi)背后的資本助推，接連獲得融資且發(fā)展迅速的品牌更是被稱(chēng)之為“資本寵兒”。

如今，愈發(fā)趨于冷靜謹(jǐn)慎，追求質(zhì)價(jià)比的不只是消費(fèi)者，資本方同樣更加關(guān)注長(zhǎng)期價(jià)值，打造更具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌?！?024中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《白皮書(shū)》）顯示，與2022年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)投融資次數(shù)為170次相比，2023年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)投融資143次，呈下滑趨勢(shì)。

雖說(shuō)資本冷靜，但從仍獲支持的品牌看來(lái)，飲品和小吃快餐卻是留存下來(lái)的“資本心頭好”?！栋灼?shū)》提到，2023年“小吃小喝”依舊是資本寵兒，投融資占比提升9.8個(gè)百分點(diǎn)到72.2%。其中，咖啡品類(lèi)接棒茶飲，細(xì)分賽道和處于紅利期的新品類(lèi)成為投資風(fēng)向。具體來(lái)說(shuō)，2023年咖啡品類(lèi)共獲23起融資，占餐飲品牌融資總數(shù)的26%。獲得融資的咖啡品牌中，過(guò)半數(shù)為花香型咖啡、谷物咖啡、非洲咖啡、盲盒咖啡、“一豆兩制”咖啡等具有差異化特色的細(xì)分品類(lèi)。

同時(shí)，處于紅利期的新品類(lèi)賽道在投融資市場(chǎng)鋒芒初現(xiàn)，如2023年大熱的酸奶品類(lèi)獲得6筆公開(kāi)融資；快餐賽道由塔斯汀帶火的中式漢堡品類(lèi)，則在2023年收獲了7筆融資；新中式茶飲賽道更是吸引了9筆融資，占茶飲品類(lèi)的43%。

據(jù)餐觀局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年上半年共有33起融資事件，包括8家茶飲品牌、8家快餐品牌、2家咖啡品牌、2家小吃品牌、1家鹵味品牌、1家甜品品牌以及3家供應(yīng)鏈、3家智能設(shè)備公司、2家服務(wù)商、2家預(yù)制菜、1家團(tuán)餐企業(yè)。從數(shù)據(jù)來(lái)看，快餐、茶飲融資依然活躍。

而從二級(jí)市場(chǎng)來(lái)看，2023年全年僅茶百道一家餐飲業(yè)企業(yè)交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅轉(zhuǎn)戰(zhàn)至新三板，于2024年2月掛牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐飲企業(yè)正在IPO進(jìn)程中。

由此可見(jiàn)，投資決策更謹(jǐn)慎但仍會(huì)綜合評(píng)估餐飲市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)與回報(bào)，如一些網(wǎng)紅餐飲品牌熱度消退后經(jīng)營(yíng)下滑，使投資者更加審慎。同時(shí)，越發(fā)關(guān)注企業(yè)基本面，包括品牌影響力、商業(yè)模式可持續(xù)性、盈利能力和成本控制能力等。