一度璀璨的高端餐飲行業(yè)今年上半年略顯遜色。在受外部環(huán)境影響與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇之下，那些以奢華環(huán)境、精致菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)著稱(chēng)的高端餐廳正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。從整個(gè)餐飲消費(fèi)需求來(lái)看，高端餐飲呈現(xiàn)“高開(kāi)高閉”趨勢(shì)，而這些餐廳也在通過(guò)多種舉措“接地氣”，迎接更多客群。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于“質(zhì)價(jià)比”愈發(fā)看重，高端餐飲雖面臨挑戰(zhàn)，但市場(chǎng)需求依舊存在，應(yīng)以差異化布局帶給消費(fèi)者物超所值的體驗(yàn)。

告別，多家精致餐飲落幕

精致的餐品，氛圍感拉滿的環(huán)境，上菜后主廚來(lái)詢問(wèn)味道，離店前商家送上伴手禮，精致餐飲拿捏消費(fèi)者的手法往往在于拉滿情緒價(jià)值。不僅是餐廳體驗(yàn)帶來(lái)的美好，打卡偶像同款餐食，偶遇明星網(wǎng)紅等等，幾乎每家精致餐飲餐廳都能講出獨(dú)特的故事，這些餐廳的功能更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了用餐。

不過(guò)，精致餐飲如今的日子似乎不那么好過(guò)。

近日，L'Atelier 18發(fā)布公告稱(chēng)，因與原合作方的遺留合作問(wèn)題，經(jīng)公司慎重研究決定，宣布公司餐廳和烘焙坊業(yè)務(wù)暫時(shí)休整。位于黃浦江畔、外灘十八號(hào)的三樓L'Atelier 18可謂是美食地標(biāo)，甚至還被曝出了拖欠員工工資及社保、拖欠供應(yīng)商錢(qián)款等問(wèn)題。

L'Atelier 18僅是精致餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的一角，今年上半年，京城兩大“黑米”餐廳TIAGO HOME KITCHEN和Opera BOMBANA的閉店更是將精致餐飲推上了熱點(diǎn)。

創(chuàng)立于2014年的TIAGO集團(tuán)，旗下共有4個(gè)餐飲品牌，包括入選米其林必比登的泰式餐廳KEAAMI，閉店都可謂十分突然，例如TIAGO HOME KITCHEN頤堤港，剛開(kāi)始的停業(yè)使得物業(yè)方和消費(fèi)者都未意識(shí)到情況的嚴(yán)重性，后來(lái)甚至走司法程序以及向有關(guān)部門(mén)求助。社交平臺(tái)上還出現(xiàn)了供應(yīng)商發(fā)聲稱(chēng)品牌虧欠貨款的聲音。

另一家在北京營(yíng)業(yè)了11年的意大利菜餐廳Opera BOMBANA則是通過(guò)公眾號(hào)說(shuō)了再見(jiàn)，許多消費(fèi)者對(duì)于品牌的高光時(shí)刻仍歷歷在目，包括連續(xù)七年蟬聯(lián)黑珍珠餐廳指南榮譽(yù)，還在北京米其林指南中連續(xù)三年蟬聯(lián)一星餐廳，以及明星高圓圓和趙又廷在該餐廳舉辦了回門(mén)婚禮派對(duì)等等。就是這樣一家餐廳也未能完全體面地收?qǐng)?，在餐廳宣布停業(yè)的幾天后，餐廳門(mén)口便出現(xiàn)了一張落款是物業(yè)方僑福芳草地購(gòu)物中心的公告函，稱(chēng)租戶經(jīng)營(yíng)Opera餐廳欠付購(gòu)物中心租金等費(fèi)用，該租戶與公司的租約已解除。就其欠付款項(xiàng)，購(gòu)物中心將考慮通過(guò)法律途徑向其追索。

不僅如此，近期停業(yè)的精致餐飲并不在少數(shù)。

公開(kāi)資料顯示，經(jīng)營(yíng)了15年的Osteria生蠔海鮮餐廳、人均消費(fèi)近2000元的上海玉芝蘭以及定位難度較高的雛Chú MODERN CUISINETIAGO等餐廳，均被傳出閉店或是欠款的消息，覆蓋海鮮、西餐和創(chuàng)意菜等品類(lèi)。

飽和，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下的取舍

隨著多家精致餐飲接連傳出經(jīng)營(yíng)不順的消息，精致餐飲的營(yíng)業(yè)模式、定價(jià)以及受歡迎程度更加受到大眾關(guān)注。動(dòng)輒人均大幾百甚至上千的餐廳如今需求如何？精致餐飲真的被大眾拋棄了嗎？

從行業(yè)整體趨勢(shì)來(lái)看，精致餐飲的市場(chǎng)占比的確有所縮減，中端餐廳似乎更為被大眾所接受。紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2022年10月—2023年4月，半年時(shí)間里不同人均價(jià)位區(qū)間的門(mén)店數(shù)占比變化趨勢(shì)不同。人均在300元以上的高端餐飲門(mén)店占比在下降，而人均100—300元、50—100元的中端餐飲門(mén)店數(shù)占比則在上漲。人均50元以下的低端門(mén)店數(shù)占比基本保持穩(wěn)定。

其實(shí)，客單價(jià)下降僅是一方面，精致餐飲門(mén)店的洗牌與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)同樣存在關(guān)聯(lián)。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《精致餐飲報(bào)告》，國(guó)內(nèi)精致餐飲行業(yè)疫情后需求穩(wěn)步回升，2023年精致餐飲門(mén)店數(shù)量增至6835家，同比增幅達(dá)17%，競(jìng)爭(zhēng)日趨加劇。同時(shí)，精致餐飲2023年呈現(xiàn)出“高開(kāi)高閉”現(xiàn)象，約13%的存量精致餐飲門(mén)店停止?fàn)I業(yè)，高于往年水平。從趨勢(shì)來(lái)看，精致餐飲客單價(jià)出現(xiàn)小幅下降，從2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降約3%。

財(cái)經(jīng)評(píng)論員張雪峰認(rèn)為，一般精致餐飲運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)高昂，包括租金、原材料、人員薪酬等，當(dāng)下市場(chǎng)的成本上升和需求變化增加了其經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。而隨著更多餐廳進(jìn)入市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，精致餐飲門(mén)店也面臨消費(fèi)者選擇分散和市場(chǎng)飽和的問(wèn)題，雖然精致餐飲行業(yè)整體有所增長(zhǎng)，但同時(shí)也有較高比例的餐廳倒閉，行業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勝劣汰加劇，部分經(jīng)營(yíng)不善的餐廳逐漸被市場(chǎng)淘汰。從餐廳自身來(lái)說(shuō)，部分精致餐飲未能跟上市場(chǎng)和消費(fèi)者需求的變化，運(yùn)營(yíng)模式陳舊、創(chuàng)新不足，導(dǎo)致難以適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境。

其實(shí)，面對(duì)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，精致餐飲也在試圖“接地氣”，嘗試接觸更多客群。被稱(chēng)為“紐約必吃的十佳牛排館”的沃夫?qū)Ｅ硼^Wolfgang’s Steakhouse，一塊牛排便可賣(mài)到上千元，如今推出了售價(jià)138元的漢堡，不久前還在北京SKP附近開(kāi)出了快閃膠囊車(chē)，售賣(mài)漢堡及店內(nèi)不提供的小食等產(chǎn)品。無(wú)獨(dú)有偶，米其林一星的素食餐廳山河萬(wàn)朵此前開(kāi)出冰淇淋快閃活動(dòng)，冰淇淋售價(jià)為26—42元不等，米其林一星餐廳LING LONG（玲瓏）主廚劉禾森Jason還與Shake Shack推出米其林星廚系列漢堡及奶昔等等。開(kāi)快閃、玩聯(lián)名、推套餐的玩法也陸續(xù)出現(xiàn)在這些貼著“精致”標(biāo)簽的餐廳身上，團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，單人午餐、雙人餐、秒殺的商品也高頻次出現(xiàn)在人均千元餐廳的頁(yè)面上。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，當(dāng)前精致餐飲市場(chǎng)格局呈現(xiàn)兩極分化趨勢(shì)，既有持續(xù)引領(lǐng)潮流的高端品牌，也有因經(jīng)營(yíng)不善而退出市場(chǎng)的案例。其實(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)于餐飲體驗(yàn)要求的提高，相對(duì)于單純的高價(jià)，消費(fèi)者更看重性價(jià)比、新穎體驗(yàn)及社交屬性。而這些嘗試團(tuán)購(gòu)等舉措的消費(fèi)者正是通過(guò)降低消費(fèi)門(mén)檻、增加親民元素，從而拓寬消費(fèi)群體，增強(qiáng)品牌吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

優(yōu)化，投入與產(chǎn)出計(jì)算

精致餐飲的閉店消息頻頻傳出，現(xiàn)有選手開(kāi)始嘗試有別于常規(guī)精致餐飲的方式留住客流，精致餐飲還有市場(chǎng)嗎？資深餐飲連鎖專(zhuān)家文志宏指出，消費(fèi)需求是多樣且層次豐富的，部分高端餐飲的閉店并不意味著該賽道毫無(wú)前景，只是餐飲市場(chǎng)的變化使高端餐飲的持續(xù)發(fā)展和擴(kuò)張存在挑戰(zhàn)，但精致餐飲依舊有其生存和發(fā)展的空間。

的確，市場(chǎng)對(duì)于高端餐飲的需求仍舊存在，只不過(guò)相關(guān)門(mén)檻在提高。根據(jù)《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)》，字母K呈現(xiàn)出一端向上探頂、一端往下墜落的分化走勢(shì)，而目前我國(guó)的餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)出了“K形分化”、健康務(wù)實(shí)消費(fèi)當(dāng)?shù)赖内厔?shì)。具體來(lái)說(shuō)，主張高端、差異化與主打剛需、價(jià)低質(zhì)優(yōu)的企業(yè)有較大機(jī)會(huì)承接住時(shí)代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫(huà)。而定位偽豪華與輕奢侈的企業(yè)則有可能被逼入惡性競(jìng)爭(zhēng)的尷尬境地，不得不在有限的資源和萎縮的市場(chǎng)中謀求變化，屬于“K”向下走遠(yuǎn)的筆畫(huà)。

知名主廚坐鎮(zhèn)，各式榜單加持，“高人一等”的價(jià)位，精致餐飲似乎總是自帶優(yōu)越感，也使得其一舉一動(dòng)備受關(guān)注。在整體餐飲行業(yè)需求多元化的背景下，精致餐飲與其他賽道均面臨著加速洗牌的困境，精致餐飲該如何去做？

張雪峰也認(rèn)為，盡管精致餐飲目前面臨經(jīng)營(yíng)壓力，但它并未被大眾拋棄，相反，精致餐飲依然有其獨(dú)特的市場(chǎng)空間和需求，尤其是在人們追求高品質(zhì)生活、節(jié)日慶祝、特殊場(chǎng)合等場(chǎng)景下。精致餐飲的前景仍然值得期待，但其需要不斷調(diào)整和適應(yīng)市場(chǎng)變化并在經(jīng)營(yíng)策略、成本控制、服務(wù)模式等方面進(jìn)行創(chuàng)新。

詹軍豪進(jìn)一步表示，為提升自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，在餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)久生存，精致餐飲應(yīng)聚焦于品牌定位的深化與打造。首先，明確品牌核心價(jià)值，強(qiáng)化品牌故事與文化內(nèi)涵，形成獨(dú)特的品牌形象。其次，靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)與消費(fèi)者需求，推出符合品牌調(diào)性的創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)。同時(shí)，加強(qiáng)數(shù)字化建設(shè)，利用大數(shù)據(jù)、社交媒體等工具精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，提升運(yùn)營(yíng)效率與顧客體驗(yàn)。此外，建立穩(wěn)固的供應(yīng)鏈體系，確保食材品質(zhì)與成本控制，也是增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的重要一環(huán)。通過(guò)這些措施，精致餐飲將能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

/行/業(yè)/聲/音/

福樓（亞洲）集團(tuán)行政總廚于洋：

將短期流量轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期口碑

1999年，福樓集團(tuán)開(kāi)設(shè)了北京福樓法餐廳，也是集團(tuán)在亞洲開(kāi)設(shè)的第一家餐廳，當(dāng)時(shí)法餐在北京市場(chǎng)的消費(fèi)群體相對(duì)較少，更多是以重大活動(dòng)，如求婚、紀(jì)念日等形式體現(xiàn)。經(jīng)過(guò)餐飲市場(chǎng)20多年的變遷，法餐已慢慢融入人們生活、消費(fèi)和飲食習(xí)慣，不僅法餐消費(fèi)者對(duì)法餐的接受度越來(lái)越高，法餐消費(fèi)群體也愈發(fā)呈現(xiàn)年輕化、多元化的趨勢(shì)，這體現(xiàn)出了餐飲市場(chǎng)的發(fā)展越來(lái)越開(kāi)放且大眾化。

創(chuàng)新是擴(kuò)張的前提，更是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)萬(wàn)變的不變真理，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的布局中，福樓集團(tuán)也在隨著消費(fèi)需求的變化而推出對(duì)應(yīng)舉措。在如今消費(fèi)端追求質(zhì)價(jià)比，整個(gè)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行價(jià)格比拼的背景下，北京福樓法餐廳今年也在整體定價(jià)、套餐內(nèi)容以及消費(fèi)體驗(yàn)的性價(jià)比等方面作出了調(diào)整，從各個(gè)維度和平臺(tái)推出優(yōu)惠活動(dòng)，使消費(fèi)者能以更低的價(jià)格吃到更好的菜，享受更好的服務(wù)和體驗(yàn)。

同時(shí)，福樓集團(tuán)近年來(lái)還開(kāi)創(chuàng)了許多副牌概念，例如法式bistro牛排館、小酒館等，在法式料理餐飲的基礎(chǔ)上，加入了許多本土化的菜式和服務(wù)理念，使品牌定位更加多元化。因?yàn)閯?chuàng)新是擴(kuò)張的前提，不可能拿著不變的東西去應(yīng)對(duì)萬(wàn)變的市場(chǎng)。

其實(shí)，無(wú)論是高端餐廳還是大眾餐飲，現(xiàn)在的消費(fèi)者更加懂得美食和服務(wù)，消費(fèi)體驗(yàn)、性價(jià)比和復(fù)購(gòu)率均是檢驗(yàn)餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)。雖然利用社交平臺(tái)營(yíng)銷(xiāo)等舉措能為餐廳帶來(lái)流量，但如果留不住消費(fèi)者，一切努力都是徒勞，就餐廳本身而言，產(chǎn)品品質(zhì)和味道才是生存下去的根本，維持良好的線下消費(fèi)口碑和不斷提升服務(wù)體驗(yàn)才是站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。