“通過(guò)圓盤(pán)制曲系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)純種功能微生物的智能化擴(kuò)培、功能微生物在釀造體系中的使用等。”在北京二鍋頭酒研究院，釀造研發(fā)部部長(zhǎng)王小偉向我們介紹。在研究院，我們看到，研發(fā)人員和智能設(shè)備已實(shí)現(xiàn)“人機(jī)共品”，從匠心傳承到智能釀造，品質(zhì)好酒與智能釀造融合碰撞，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技正攜手奔赴未來(lái)。

自品牌誕生以來(lái)的70余年里，紅星二鍋頭守正創(chuàng)新，不斷提升國(guó)家級(jí)非遺二鍋頭酒的品類價(jià)值，讓科研“為熟悉的老味道注入新元素”，更讓“走出實(shí)驗(yàn)室的故事”回味綿長(zhǎng)。

品質(zhì)為先 微生物智能化新表達(dá)

從道法自然的天人合一，到科學(xué)研究的突破創(chuàng)新，二鍋頭酒是微生物與人類共釀的清晰縮影。北京二鍋頭酒研究院不斷破解微生物密碼，探索白酒釀造奧秘，用科學(xué)的精神指導(dǎo)品質(zhì)提升。

紅星以“用現(xiàn)代生物手段詮釋傳統(tǒng)工藝”為重要課題之一，深度探索傳統(tǒng)釀造工藝，構(gòu)建起二鍋頭品類現(xiàn)代微生物學(xué)技術(shù)的體系。

王小偉表示，紅星二鍋頭致力于釀酒微生物功能研究，通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)手段對(duì)釀酒微生物的基本原理進(jìn)行解析，揭示微生物在白酒釀造過(guò)程中的重要作用。紅星二鍋頭探索發(fā)現(xiàn)微生物在白酒制曲、釀酒過(guò)程中的代謝規(guī)律，通過(guò)對(duì)科學(xué)規(guī)律的探索，轉(zhuǎn)化為可實(shí)施的技術(shù)手段，并實(shí)現(xiàn)工藝與智能化設(shè)備的聯(lián)動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)微生物研究成果的落地轉(zhuǎn)化。

王小偉進(jìn)一步解釋道，具體轉(zhuǎn)化形式分為兩類，一類是通過(guò)特定菌種功能研究確定對(duì)發(fā)酵過(guò)程有益微生物相應(yīng)種屬，定向進(jìn)行微生物的原位篩選，并將篩選的微生物強(qiáng)化到發(fā)酵體系中實(shí)現(xiàn)功能微生物智能化生產(chǎn)，另外一類是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)微生物群落解析，并揭示微生物群落的演替規(guī)律，制定智能化控制方案，通過(guò)傳感器實(shí)現(xiàn)在線監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定生產(chǎn)。

據(jù)了解，研究院基于微生物組學(xué)技術(shù)經(jīng)多種操作步驟，進(jìn)行微生物的菌群構(gòu)建，分析近千種微生物，優(yōu)選100多種二鍋頭適宜菌株，成功搭建自有菌株庫(kù)，提高酒體品質(zhì)、促進(jìn)原料轉(zhuǎn)化、提高出酒率。研究院還分離、純化，優(yōu)選出7株細(xì)菌、7株酵母菌、7株放線菌、2株根霉，這些菌種具有顯著合成功能因子、多種有機(jī)酸類、酯類等有益成分的能力，用到生產(chǎn)中，可以實(shí)現(xiàn)豐富白酒中風(fēng)味成分，提升白酒香氣口感的作用。

二鍋頭品類參與的微生物眾多，如今，紅星二鍋頭探明越來(lái)越多微生物的作用機(jī)理，逐漸揭開(kāi)二鍋頭酒釀造過(guò)程的神秘面紗，推動(dòng)釀酒從傳統(tǒng)向智能轉(zhuǎn)變。

修煉內(nèi)功 科研軟硬實(shí)力兼具

走在北京二鍋頭酒研究院，人們可以深刻感知到紅星二鍋頭乘勢(shì)而上、向“新”而行、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的深厚積淀和澎湃動(dòng)力。

紅星二鍋頭引進(jìn)了當(dāng)代科研領(lǐng)域多種精密儀器，打造先進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，獲得中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)CNAS認(rèn)可，完全具備國(guó)際一流實(shí)驗(yàn)室配置，并為二鍋頭品類的科研創(chuàng)新提供優(yōu)質(zhì)的檢驗(yàn)環(huán)境。

在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展，紅星二鍋頭集成了許多“硬科技”。電子舌、氣相色譜—嗅聞—質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-O-MS）、全二維氣相色譜—飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC×GC-TOFMS）……紅星引進(jìn)多種設(shè)備結(jié)合感觀評(píng)價(jià)與人工智能等方法剖析特征風(fēng)味物質(zhì)組成，創(chuàng)新酒體設(shè)計(jì)體系，成就“快速、高效、科學(xué)”的人機(jī)共品模式，持續(xù)推動(dòng)二鍋頭酒的數(shù)字解密，釀造、研發(fā)出清香純正、香氣馥郁、結(jié)構(gòu)飽滿、平衡細(xì)膩的品質(zhì)好酒。

酒體設(shè)計(jì)中心部長(zhǎng)聶建光表示，引進(jìn)先進(jìn)的儀器，對(duì)白酒的風(fēng)味進(jìn)行全面深入地剖析，從而指導(dǎo)酒體設(shè)計(jì)，為產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新提供科學(xué)支撐，能助益消費(fèi)者感官認(rèn)同。

除了設(shè)備到位，紅星二鍋頭還持續(xù)打造人才蓄水池，培養(yǎng)高素質(zhì)科研隊(duì)伍。目前研究院專業(yè)化科研團(tuán)隊(duì)近百人，形成了一支專業(yè)技術(shù)強(qiáng)、人才實(shí)力雄厚的創(chuàng)新性技術(shù)團(tuán)隊(duì)，為紅星二鍋頭品類高質(zhì)量發(fā)展夯實(shí)人才力量。

研究院還先后發(fā)表學(xué)術(shù)論文15篇、參與制定或修定標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)、獲得11項(xiàng)專利，為大量科研成果的落地應(yīng)用作出了巨大貢獻(xiàn)。

智能釀造 為消費(fèi)者帶來(lái)高品質(zhì)好酒

依靠科技創(chuàng)新，紅星加速培育新時(shí)代的發(fā)展新動(dòng)能，為消費(fèi)者帶來(lái)高品質(zhì)美酒。

在擠壓式增長(zhǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局下，白酒企業(yè)積極求變，以智能化為抓手推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展。紅星二鍋頭積極轉(zhuǎn)變發(fā)展理念，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，通過(guò)智能化技術(shù)的應(yīng)用，提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。“裝甑”機(jī)器人、AGV（無(wú)人物料轉(zhuǎn)運(yùn)車）、自動(dòng)摘酒系統(tǒng)等智能化的設(shè)備實(shí)現(xiàn)了原輔料攪拌、潤(rùn)糧、糊化、加曲、入池到出池全過(guò)程的自動(dòng)化生產(chǎn)，極大地提高了生產(chǎn)效率，保證了生產(chǎn)質(zhì)量。

在位于山西祁縣的紅星二鍋頭釀造基地，智能化、生態(tài)化賦能傳統(tǒng)釀造工藝?；貞?yīng)用裝甑機(jī)器人、量質(zhì)摘酒系統(tǒng)等現(xiàn)代化先進(jìn)釀造設(shè)備，對(duì)每個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、一致性。

117個(gè)工序、264個(gè)環(huán)節(jié)、965個(gè)控制指標(biāo)，從純糧釀造到滴滴醇香的全流程，研究院打造整體食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警平臺(tái)，用嚴(yán)苛于國(guó)標(biāo)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，成就放心二鍋頭。

以創(chuàng)新開(kāi)創(chuàng)消費(fèi)新潮，以科技賦能紅星二鍋頭高質(zhì)量發(fā)展。作為二鍋頭品類頭部企業(yè)，如今的紅星正堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，以創(chuàng)新為引領(lǐng)發(fā)展的第一動(dòng)力，推動(dòng)生產(chǎn)力迭代、提質(zhì)、升級(jí)，在傳統(tǒng)的釀造車間中，培育、鍛造獨(dú)具特色的新質(zhì)生產(chǎn)力。