AI正逐漸成為各行各業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的核心驅(qū)動(dòng)力，作為服務(wù)性行業(yè)的代表，餐飲業(yè)亦不例外。巡店是企業(yè)保證各崗位服務(wù)“快速準(zhǔn)確”的必須流程，如今海底撈獲悉員工業(yè)務(wù)是否熟練、某個(gè)崗位是否缺人、顧客體驗(yàn)是否得到保障不再只是通過大量人工記錄，一套“AI巡店”系統(tǒng)就可以實(shí)現(xiàn)?？v觀行業(yè)發(fā)展，從最初的24小時(shí)客服、傳菜機(jī)器人到如今的智能后臺(tái)系統(tǒng)、自動(dòng)化廚房設(shè)備等，AI技術(shù)的廣泛應(yīng)用正深刻改變著餐飲業(yè)的生產(chǎn)流程、服務(wù)模式和消費(fèi)體驗(yàn)，催生出全新的生產(chǎn)力形態(tài)，并有效解決著行業(yè)最實(shí)際的問題。

提效超50%

對于一家火鍋店而言，第一標(biāo)準(zhǔn)是鍋底、菜品上的時(shí)間是否及時(shí)準(zhǔn)確，如果做不到快速準(zhǔn)確，容易影響顧客滿意度。作為達(dá)到千店以上規(guī)模的品牌，如果永遠(yuǎn)靠人巡查，除了成本效率，是否公平公正、是否每家店標(biāo)準(zhǔn)如一都是問題所在。

“人工巡店后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場巡店過程中的客人就餐環(huán)節(jié)時(shí)間太長，無法支持長時(shí)間觀察和記錄。線上監(jiān)控抽查成本高且效率低、樣本量少，都具有較大局限性。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹到，從2022年底海底撈開始做AI巡店系統(tǒng)的探索，從2023年開始小范圍試點(diǎn)并建立模型，再推廣到全國門店使用并持續(xù)迭代更新，這套體系目前已經(jīng)在所有門店開始運(yùn)用，在該系統(tǒng)的應(yīng)用下，集團(tuán)的快速準(zhǔn)確工作提效超50%。

AI巡店系統(tǒng)是針對門店服務(wù)研發(fā)的基于AI和圖像算法的一套管理體系。這套AI巡店系統(tǒng)通過圖像識(shí)別技術(shù)，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控鍋底、收臺(tái)、菜品上桌等關(guān)鍵服務(wù)環(huán)節(jié)，并全天候輸出檢查結(jié)果。管理人員可以實(shí)時(shí)了解門店的服務(wù)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。

換言之，其核心價(jià)值在于將原本模糊的服務(wù)定義通過技術(shù)手段進(jìn)行量化，解決了傳統(tǒng)管理中的矛盾和難題。這種管理方式不僅大大提高了管理效率，還實(shí)現(xiàn)了服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和可量化評(píng)估，為門店的日常運(yùn)營提供了有力支持。

打破傳統(tǒng)局限性

“不用說AI，就連數(shù)字化其實(shí)都離部分餐飲企業(yè)較遠(yuǎn)。當(dāng)夸父炸串看到AI出現(xiàn)的那一刻，便認(rèn)為其能夠解決從軟件到交付結(jié)果的過程，于是便孵化了AI小團(tuán)隊(duì)。”夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸興奮地說道，目前夸父炸串的客服熱線已經(jīng)由AI全天候接管了，無論是反應(yīng)速度還是人聲都已經(jīng)非常接近真人。功能方面，除了能夠初步篩選加盟商之外，還能引導(dǎo)加盟商加好友，為其提供相應(yīng)的加盟資料等，還能傳遞和反饋信息，通過庫存等內(nèi)部系統(tǒng)判斷加盟商是否需要補(bǔ)貨并直接撥打電話提醒，為夸父炸串節(jié)約了大量人力成本。

海底撈和夸父炸串案例僅是行業(yè)的縮影，整個(gè)餐飲市場都在積極擁抱數(shù)智化。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國餐飲數(shù)智化市場規(guī)模將達(dá)到117.63億元，同比增長42.9%。其中，在餐飲品牌中，應(yīng)用率最高的數(shù)智化產(chǎn)品是點(diǎn)餐/收銀類產(chǎn)品、外部流量平臺(tái)、外賣管理產(chǎn)品，應(yīng)用率分別是94.2%、89.3%、85.4%，三者比例均超過85%，這或與其產(chǎn)品的群體覆蓋面廣、操作便捷度高等因素有關(guān)。

在袁澤陸看來，AI是未來的趨勢所在。AI的本質(zhì)在于軟件及服務(wù)（Software as a Service, SaaS），不同的企業(yè)在采用相同的AI工具時(shí)，其效果卻大相徑庭，這也與企業(yè)自身的應(yīng)用技術(shù)和所提供的數(shù)據(jù)樣本不同有關(guān)。

提升AI應(yīng)用效率

AI融入餐飲行業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)下趨勢，但正如許多新鮮事物都經(jīng)歷過從0到1裂變的過程，部分餐飲數(shù)智化產(chǎn)品在實(shí)際應(yīng)用中仍存在著一定難題。在天使投資人、資深人工智能專家郭濤看來，目前AI相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)用率有待提升，這也從一定程度上導(dǎo)致了餐飲老板對AI技術(shù)的理解和接受程度不足。其次，成本問題同樣是餐飲人對AI懷有遲疑態(tài)度的因素之一，尤其是在初創(chuàng)企業(yè)和中小型餐飲企業(yè)中，高昂的初始投資費(fèi)用并非人人都能承擔(dān)。另外，部分餐飲人缺乏對AI技術(shù)與企業(yè)現(xiàn)有流程和業(yè)務(wù)模式相結(jié)合的清晰認(rèn)識(shí)，造成了投資回報(bào)率不明顯的情況。

對于如何更好地“駕馭”AI，郭濤認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)和教育，提高其對AI的理解和接受度。同時(shí)，餐飲企業(yè)可通過合作來降低投資成本，例如與技術(shù)供應(yīng)商合作，共同開發(fā)適合自己業(yè)務(wù)需求的解決方案。此外，企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行小規(guī)模的試點(diǎn)項(xiàng)目，以評(píng)估AI技術(shù)的效果，并根據(jù)反饋進(jìn)行調(diào)整，逐步擴(kuò)大應(yīng)用范圍。

不僅如此，利用數(shù)據(jù)不斷打磨提升AI應(yīng)用效率亦是關(guān)鍵。福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪補(bǔ)充道，餐飲企業(yè)需通過收集和分析顧客的行為數(shù)據(jù)、銷售數(shù)據(jù)等，了解市場需求和趨勢，為AI技術(shù)的應(yīng)用提供有力的數(shù)據(jù)支持。但也需要加強(qiáng)對數(shù)據(jù)安全和隱私保護(hù)的重視，確保顧客信息的安全性和合法性。

/企/業(yè)/觀/點(diǎn)/

海底撈首席增長官周浩運(yùn)：

餐飲業(yè)步入數(shù)字化協(xié)同時(shí)代

當(dāng)前餐飲業(yè)正逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N分布式協(xié)同作戰(zhàn)的環(huán)境。每家門店作為獨(dú)立的“作戰(zhàn)單元”，既是計(jì)算節(jié)點(diǎn)也是決策節(jié)點(diǎn)，門店間的決策與溝通日趨緊密，凸顯了門店在商業(yè)運(yùn)營中的核心地位。

從數(shù)家門店到跨越城市、地域乃至國家的上千家門店，海底撈面對著日益增長的門店規(guī)模。海底撈的管理者更需要借助先進(jìn)、高效的數(shù)字化工具和手段，實(shí)時(shí)掌握每家門店的運(yùn)營動(dòng)態(tài)，確保服務(wù)品質(zhì)。

通過數(shù)字化手段，海底撈不僅提升了信息流轉(zhuǎn)的效率，使各部門間的溝通更加順暢，還提升了信息處理和分析的效率，為管理層提供了更精準(zhǔn)的決策依據(jù)。另外，通過不斷優(yōu)化業(yè)務(wù)迭代流程，海底撈提高了整體運(yùn)營效率。

餐飲數(shù)字化涉及到了許多新技術(shù)、新數(shù)據(jù)的建設(shè)和應(yīng)用，但回歸核心，數(shù)字化依舊離不開優(yōu)化效率的使命。

/結(jié)論/

隨著數(shù)字化技術(shù)的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)與數(shù)字化的融合成為新趨勢。在前端，觸摸屏點(diǎn)餐臺(tái)和掃碼點(diǎn)餐、送餐機(jī)器人、咖啡奶茶機(jī)等等，數(shù)字化的實(shí)際應(yīng)用逐漸融入到了消費(fèi)者的一日三餐之中。在后端，機(jī)器人協(xié)助出餐、評(píng)估庫存需求、輔助進(jìn)行商業(yè)決策等等，各式各樣的智能化數(shù)字化系統(tǒng)在降低人工、庫存和試錯(cuò)成本的同時(shí)，更提升了經(jīng)營效率。

在引入數(shù)字化技術(shù)之后，如何確保數(shù)據(jù)安全、如何提升人機(jī)協(xié)同效率等實(shí)際問題隨之而來，需要餐飲企業(yè)不斷探索和解決。但正是餐飲人在應(yīng)用中遇到的種種問題，并優(yōu)化解決了一個(gè)又一個(gè)難題，才使得餐飲數(shù)字化不斷發(fā)展和創(chuàng)新。

未來，餐飲行業(yè)與數(shù)字化的融合將愈演愈烈，外加AI等技術(shù)不斷進(jìn)步，將在菜品研發(fā)、供應(yīng)鏈管理、客戶關(guān)系管理等方面發(fā)揮更大作用。由于數(shù)字化手段具備分析消費(fèi)者的消費(fèi)行為和偏好的能力，類似應(yīng)用能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供精準(zhǔn)的市場分析和營銷策略。