全聚德集團(tuán)旗下有這樣四位老者：159歲的全聚德、98歲的仿膳、93歲的豐澤園、64歲的四川飯店，對(duì)外，他們便自稱是414歲的“老字號(hào)天團(tuán)”。與許多隱退、解散的天團(tuán)不同，全聚德集團(tuán)依舊堅(jiān)守在守正創(chuàng)新的一線，不僅“不服老”，還嘗試擁抱新生代消費(fèi)者。為此 ，北京商報(bào)記者專訪周延龍，聽他講述讓老字號(hào)永葆青春的秘訣。

產(chǎn)品創(chuàng)新

數(shù)字化轉(zhuǎn)型

北京商報(bào)：近日，全聚德集團(tuán)發(fā)布2023年三季度財(cái)報(bào)，“7-9月實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)4382.97萬元，同比增加292.98%”的數(shù)字也算交出了較為不錯(cuò)的成績(jī)單。請(qǐng)問全聚德集團(tuán)三季度都有哪些動(dòng)作？

周延龍：三季度以來，餐飲市場(chǎng)延續(xù)強(qiáng)勁復(fù)蘇勢(shì)頭，全聚德集團(tuán)抓住市場(chǎng)機(jī)遇，積極推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新。在門店菜品方面，在全聚德2023新版菜單基礎(chǔ)上，發(fā)揮旗下各門店優(yōu)勢(shì)與特色，持續(xù)更新時(shí)令新菜品。全聚德集團(tuán)旗下的四川飯店在建店64周年之際，推出“季節(jié)性菜品”，包含4道涼菜、4道熱菜和3道點(diǎn)心。

在食品產(chǎn)品方面，全聚德集團(tuán)不僅在三季度上新了十余種短保鎖鮮產(chǎn)品及餐飲門店配送產(chǎn)品，包括高鐵醬鴨、專柜肉食類、糕點(diǎn)類、主食類等，還推出休閑食品品牌零研所，首批零研所品牌鴨貨類休閑食品即將上市，進(jìn)一步完善食品產(chǎn)品矩陣。此外，全聚德手工片制烤鴨3.0版產(chǎn)品逐步進(jìn)入量產(chǎn)，在保留接近堂食口感基礎(chǔ)上，可以讓更多消費(fèi)者更方便快捷地品嘗到原汁原味的全聚德烤鴨。

北京商報(bào)：除了線下業(yè)務(wù)之外，全聚德集團(tuán)在線上也頗為活躍，目前取得了怎樣的成績(jī)？

周延龍：老字號(hào)品牌要開展數(shù)字化轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效經(jīng)營，共謀新發(fā)展。具體來說，全聚德集團(tuán)以“守正創(chuàng)新”為主線，通過數(shù)字化的方式，從品牌建設(shè)角度積極擁抱和鏈接消費(fèi)者，特別是年輕消費(fèi)者，以更加方便快捷的方式觸達(dá)消費(fèi)者。

公域電商方面，“6·18”購物節(jié)期間，全聚德集團(tuán)電商全渠道銷售額同比增長(zhǎng)200%，實(shí)現(xiàn)了電商銷售的新突破；私域流量方面，全聚德微商城全記貨鋪?zhàn)?021年8月上線以來，累計(jì)銷售額3700萬+，累計(jì)銷量29萬+，累計(jì)訂單數(shù)13萬+；直播帶貨方面，快手平臺(tái)的一次直播活動(dòng)，全聚德醬鴨在當(dāng)晚僅6分40秒的直播中訂單數(shù)超過6.6萬單，銷售額646萬元，在線觀看人數(shù)200萬+。

迎合目標(biāo)群體

激發(fā)老字號(hào)創(chuàng)新力

北京商報(bào)：不止是全聚德集團(tuán)，老字號(hào)們均推出各式創(chuàng)新舉措，請(qǐng)問您如何看待老字號(hào)的守正創(chuàng)新？

周延龍：“守正”是對(duì)食材的尊重、技藝的拿捏、消費(fèi)者的洞察；“創(chuàng)新”則是要研究市場(chǎng)、定位品牌、迎合目標(biāo)消費(fèi)者。老字號(hào)企業(yè)要激發(fā)以消費(fèi)為軸心的創(chuàng)新力，從賣方主導(dǎo)下的創(chuàng)新轉(zhuǎn)向深入貼近消費(fèi)者需求的創(chuàng)新。

從經(jīng)濟(jì)角度來說，老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展在貢獻(xiàn)GDP、服務(wù)民生方面都有非常重要的價(jià)值和意義，老字號(hào)過去做得好，現(xiàn)在需要克服面臨的挑戰(zhàn)，未來應(yīng)該發(fā)展得更好，才符合人民群眾的需求。在社會(huì)價(jià)值方面，許多老字號(hào)經(jīng)歷百年發(fā)展，跨越三個(gè)世紀(jì)，成為各自領(lǐng)域的頭部企業(yè)，在發(fā)展過程中身體力行地詮釋著民族精神與文化自信。

北京商報(bào)：全聚德集團(tuán)近年來一直創(chuàng)新不斷，您能否談?wù)劸唧w包含哪些舉措？

周延龍：近三年來，全聚德集團(tuán)回歸商業(yè)經(jīng)營邏輯，圍繞年輕人的數(shù)字化消費(fèi)需求偏好，從人、貨、場(chǎng)三個(gè)基本要素和維度去積極擁抱新零售，開啟老字號(hào)與消費(fèi)者“兩情相悅”的溝通與互動(dòng)。具體來講，全聚德集團(tuán)結(jié)合自身全新IP“萌寶鴨”，打造了一支年輕的廚師團(tuán)隊(duì)“萌寶星廚”及品牌煥新IP傳播矩陣，采取線上視頻+直播、線下巡演+教學(xué)的形式傳播品牌文化，線上線下努力擁抱年輕人。

同時(shí)，在“貨”的創(chuàng)新方面，全聚德集團(tuán)堅(jiān)持每年推出新菜單和季節(jié)菜，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，菜單中講究菜數(shù)量占比15%，創(chuàng)新菜占比31%，門店商圈自營菜占54%。不僅涉足食品化產(chǎn)品，聯(lián)合多個(gè)品牌打造產(chǎn)品矩陣，推出“全聚德手工片制烤鴨”“新款全聚德醬香味醬鴨”等產(chǎn)品，還與國航合作成立“空中美食研究院”，將餐食送上了空中航線。

另外，經(jīng)營場(chǎng)所方面，全聚德還對(duì)三大主力門店進(jìn)行了場(chǎng)景再造，全聚德前門起源店推出了有互動(dòng)感、沉浸式體驗(yàn)的光影餐廳，以及“中軸食禮”文化體驗(yàn)店和“京式”下午茶；全聚德王府井店推出北京首家“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”愛情主題聯(lián)名餐廳；和平門店打造出“中華一絕·空中四合院”餐廳等。

無謂年齡差

擁抱更加多元消費(fèi)者

北京商報(bào)：業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)指出，整個(gè)老字號(hào)以及較有影響力的正餐品牌在疫情期間的表現(xiàn)較為出彩，例如全聚德集團(tuán)加碼下午茶場(chǎng)景等等。如今餐飲市場(chǎng)不斷復(fù)蘇，您有怎樣的新思考？

周延龍：面對(duì)強(qiáng)勁復(fù)蘇的餐飲市場(chǎng)，公司將堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”，堅(jiān)持錘煉內(nèi)功，不斷激發(fā)以消費(fèi)為軸心的創(chuàng)新力，通過菜品、形象、理念的創(chuàng)新去“主動(dòng)擁抱”年輕人，把新場(chǎng)景、新菜品、新服務(wù)、新形象、新食品全面呈現(xiàn)給消費(fèi)者，從而更好地滿足市場(chǎng)需求的變化，推動(dòng)公司更高質(zhì)量發(fā)展。

未來，老字號(hào)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中想要承擔(dān)更重要的角色，就必須牢牢把握住守正創(chuàng)新。新形勢(shì)之下我們必須學(xué)會(huì)創(chuàng)新、研究市場(chǎng)、重新進(jìn)行品牌定位，去迎合與我們相差百余歲甚至幾百歲的年輕消費(fèi)群體。

北京商報(bào)：2023年即將過去，全聚德集團(tuán)下一步又有哪些計(jì)劃？

周延龍：接下來，全聚德集團(tuán)將堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”，堅(jiān)持錘煉內(nèi)功，把新場(chǎng)景、新菜品、新服務(wù)、新形象、新食品全面呈現(xiàn)給消費(fèi)者，從而更好地滿足市場(chǎng)需求的變化，打好全年收官戰(zhàn)，推動(dòng)公司高質(zhì)量發(fā)展。

明年全聚德集團(tuán)會(huì)從人、貨、場(chǎng)三個(gè)維度繼續(xù)發(fā)力、回歸商業(yè)經(jīng)營邏輯。同時(shí)，經(jīng)營場(chǎng)景和銷售渠道上，集團(tuán)將會(huì)改造更多中小型門店和新開門店。產(chǎn)品方面，不僅要做好菜品的好口味，更要做有溫度的品牌，去努力擁抱消費(fèi)者。

另外，集團(tuán)旗下的全聚德明年迎來160周年，全聚德將配合160歲生日提前預(yù)熱，做好策劃工作，并且計(jì)劃通過以全聚德的歷史為原型改編的話劇《天下第一樓》，集合更多回饋消費(fèi)者的形式，以文興商，產(chǎn)業(yè)搭臺(tái)，文化精品唱戲，讓更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不一樣的全聚德。同時(shí)，2024年計(jì)劃開通抖音小店，實(shí)現(xiàn)內(nèi)容+文創(chuàng)產(chǎn)品銷售閉環(huán)。