2021年6月10日，北京紅螺食品公司的“北京果脯制作技藝”終于被國務(wù)院列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目名錄。為了這個愿望，紅螺付出了艱苦的努力，一步步實現(xiàn)了北京果脯從“皇家御食”到“北京特產(chǎn)”，從“北京禮物”再到“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的轉(zhuǎn)變。我們不僅從北京果脯那酸酸甜甜濃郁的果香中品出百年的味道，而且從北京果脯的申遺過程，更深刻地領(lǐng)略到紅螺老字號的品牌價值。

老字號品牌作為民族瑰寶和歷史活化石，應(yīng)具有歷史價值、社會價值、文化價值和市場價值。從非遺角度看，老字號的品牌價值，真正內(nèi)涵不在于實際價值的貢獻(xiàn)，而更多地體現(xiàn)在其絕技、絕活、絕藝背后的神秘性和歷史意義。紅螺品牌價值正是集中體現(xiàn)了北京果脯不斷演化的歷史過程和漫長的社會變革縮影。

一、紅螺老字號品牌的歷史價值核心是文化內(nèi)涵

要了解紅螺老字號的歷史價值，需從北京果脯的歷史發(fā)展說起：

早在3500年前，夏商時期現(xiàn)存最古老的科學(xué)文獻(xiàn)之一《夏小正》一書中，就有了“煮之以為桃脯”的描述。在2200年前，西漢馬王堆漢墓出土的竹簡上記載“棗脯一笥”字樣。1500年前的北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中，也有多處記載果脯，其中的柰脯法記錄著：“柰熟時，中破，曝干，即成矣。”距今1000年的南唐畫家顧閎中所畫的傳世名畫《韓熙載夜宴圖》中，畫出了歷史上最早的果脯圖像，并顯示出果脯此時尚屬于皇帝諸侯們享用的稀珍食品。

北京果脯在明清時代達(dá)到鼎盛時期并傳入民間，在李時珍所著的《本草綱目》一書中，將當(dāng)時的蜜餞加工方法概括為“鹽曝糖藏密煎為果”，這是迄今為止對于這一工藝最準(zhǔn)確、最簡約的總結(jié)。從此，上至皇家貴族下至殷實百姓方可品嘗到果脯的醇香,而且流傳下品食北京果脯的皇家與井市百姓的風(fēng)俗文化。

在清代滿漢全席、千叟宴的菜單上歷來離不開果脯美味；在金易先生所著《宮女談往錄》一書中就記錄著宮女們在宮內(nèi)品味果脯的往事；特別是聚順和（北京紅螺食品公司的前身）制作的北京果脯，在民國四年（1915年）巴拿馬太平洋萬國博覽會上，一舉奪得大會世界金質(zhì)優(yōu)勝獎?wù)拢源肆畋本┕麚P海外。

不僅如此，在新中國開國第一宴上有果脯的身影；在中美建交的會談中也有果脯的趣事。魯迅、老舍、梁實秋等文化名人也記述了許多與北京果脯有關(guān)的故事情懷。

北京果脯還曾是百姓“除夕”過年的食品主角，不管有錢的還是沒錢的，不管是買細(xì)雜拌還是粗雜拌，都要置辦一點，否則沒了年味。孩子們在廟會上追逐果脯的叫賣聲，大人總是攔不住。多少年來，北京果脯一直是老北京的地方特產(chǎn)，在老北京人的年節(jié)習(xí)俗和社會禮儀生活中，北京果脯發(fā)揮著相當(dāng)重要的作用。

二、紅螺老字號的社會價值和文化價值核心是傳承

紅螺食品公司自始至終肩負(fù)著北京果脯傳承的使命，是北京果脯唯一的傳承保護(hù)單位，紅螺老字號的發(fā)展歷史，就是現(xiàn)代北京果脯傳承發(fā)展的歷史，其文化價值蘊藏于百姓的生活和口碑之中。

紅螺食品有限公司（前身是聚順和）始于1909 年，百余年來，社會的動蕩和變革，使其經(jīng)歷了無數(shù)坎坷與興衰。民國初期企業(yè)得到發(fā)展，其生產(chǎn)的北京果脯獲得巴拿馬太平洋萬國博覽會金質(zhì)優(yōu)勝獎?wù)?。在抗?zhàn)時期，由于受戰(zhàn)亂影響，北京果脯業(yè)僅存十六、七家，之后因砂糖缺乏，陸續(xù)又有歇業(yè)。到新中國成立時全市僅存七家果子鋪，分別是聚順和、三順、永順成、聚永成、華達(dá)、全德昌、天和，北京果脯可謂是奄奄一息。

直到1955年底，京城果脯全行業(yè)實現(xiàn)了合營，成立北京果脯廠，才扭轉(zhuǎn)了危機(jī)。從1950年七家果子鋪合計年產(chǎn)北京果脯僅為10萬斤，上升到1956年年產(chǎn)達(dá)112萬斤，增加了11倍。正是由于這些老字號的生存與合營，才挽救了北京果脯，成就了紅螺食品對北京果脯的百年傳承。

到1959年，隨著市場果脯需求量逐年上升，北京果脯廠擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模，又成立懷柔食品廠，專門生產(chǎn)北京果脯。

1975年北京果脯廠遷址大鐘寺后更名為北京第二食品廠，同時生產(chǎn)也改為以硬糖、葡萄糖、酵母等產(chǎn)品生產(chǎn)為主。北京果脯的生產(chǎn)逐漸全部轉(zhuǎn)到懷柔食品廠等企業(yè)生產(chǎn)。1975-1979年間，在市供銷社主持下，通過北京果脯廠老技師的技藝傳授，將北京果脯老字號的傳統(tǒng)制作技藝與秘方完整地移植到懷柔食品廠。

1982年懷柔食品廠更名為懷柔果脯廠。

1988年在市供銷社主持下，懷柔果脯廠正式更名為北京市果脯廠。這時原北京第二食品廠因幾易其址和改制逐漸衰落、消亡。

1996年5月，為打破舊有體制束縛，在原有北京市果脯廠基礎(chǔ)上組建了北京紅螺食品集團(tuán)。

2006年紅螺改制成功，北京紅螺食品集團(tuán)更名為北京紅螺食品有限公司，此時的紅螺食品是唯一得到北京果脯傳統(tǒng)制作技藝真?zhèn)鞯钠髽I(yè)，承擔(dān)起北京果脯制作技藝百年傳承的使命，自此，一個擁有百年歷史傳承的老字號重新煥發(fā)生機(jī)。

此后，紅螺食品沒有辜負(fù)社會與百姓的厚望，通過十幾年的發(fā)展，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)能力迅速提高，產(chǎn)品花樣逐年增多，現(xiàn)在擁有6大系列、40多個大類、220余個品種、400余種包裝規(guī)格的各類產(chǎn)品。北京果脯的銷量也快速增長。得到老百姓的普遍好評，成為來京游客必選的佳品。正是由于紅螺人在傳承北京老字號果脯制作技藝和秘方方面的不懈努力和卓越貢獻(xiàn)，才實現(xiàn)了百年老字號的新傳承。2012年8月，紅螺食品公司帶著茯苓餅和他們的夙愿參加了巴西伊瓜蘇舉辦的第十六屆世界食品科技大會，時值百年再次榮獲大會頒發(fā)的“全球食品大獎”，這是現(xiàn)代世界食品行業(yè)頂級獎項，紅螺食品成為全國果脯行業(yè)中第一家獲此殊榮的企業(yè)。2015年2月紅螺食品公司被中國商聯(lián)會中華老字號工作委員會授予中華老字號“京城果脯第一家”稱號。2019年5月，紅螺食品又由北京市文化和旅游局認(rèn)證為首批“北京禮物”。可見，北京果脯的非遺申之路，實際就是紅螺食品傳承創(chuàng)新發(fā)展之路，也是將北京果脯推向新的輝煌之路。

紅螺食品公司在2019年建立了北京果脯博物館，收集了許多在民間流傳的北京果脯故事，比如：果脯與鄭和七次下西洋的故事、康熙欽定杏脯為貢品的佳話、慈禧與茯苓餅的傳說、魯迅日記與果脯故事、果脯在中美外交中的奇聞、老舍先生心中的雜拌等等。臺灣美食家唐魯孫老先生所著的《中國吃》一書中就有一篇名為《果脯蜜餞掛拉棗兒》，文章寫到：“北平賣水果的除了設(shè)攤營業(yè)外，稍具規(guī)模的叫果子局，所有蜜餞食品都是果子局出售，果子局長條案上，陳列為三尺左右白底青花的大海碗，上面蓋著一半紅漆木蓋，一半蓋的玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體。”老舍先生在1951年專門寫過一篇《北京的春節(jié)》的文章，其中寫到：“兒童們準(zhǔn)備過年，差不多第一件事是買雜拌，這是用各種干果（花生、膠棗、榛子、栗子等）與蜜餞摻合成的——兒童們喜歡吃這些零七八碎，即使沒有餃子，也必須買雜拌。”這些故事、傳說和對生活的生動描寫，反映了北京果脯在老北京人心中的位置。它是歷史、是文化、是民俗，是在人們心中留下的、無法抹去的甜蜜回憶。

三、紅螺老字號的市場價值核心是百姓對產(chǎn)品的認(rèn)可

在市場經(jīng)濟(jì)和品牌經(jīng)濟(jì)條件下，市場只認(rèn)可其市場價值。老字號的社會價值和文化價值只有轉(zhuǎn)化為市場價值，才能得到百姓的認(rèn)可。

首先，是技藝傳承價值。北京果脯以果味醇厚、風(fēng)味獨特而著稱。之所以能獲得人們的廣泛贊譽(yù)，正是因始終遵循并傳承傳統(tǒng)的制作工藝所成就。

幾百年間，北京果脯制作技藝經(jīng)民間、宮廷再至民間的多次反復(fù)，具有它內(nèi)在的生命力、生活性和生態(tài)性，它源于大自然、溶化于百姓生活又與京城環(huán)境休戚相關(guān)。其傳承文化和技藝文化始終有靈魂、有形態(tài)、有發(fā)展，在制作中凝聚成特有的民族智慧。

尊古不泥古,創(chuàng)新不失宗。長期以來，北京果脯制作技藝一直靠一代一代的技師口授心傳，延續(xù)至今。紅螺食品則通過幾十年的努力，根據(jù)不同果品、不同季節(jié)形成可嚴(yán)格遵循的系列工藝，用現(xiàn)代科學(xué)對精細(xì)傳統(tǒng)工藝每一個物理化學(xué)變化進(jìn)行分析，使人們揭開北京果脯的耐儲易藏、風(fēng)味獨特的秘密。從產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、科技含量等方面，形成了紅螺果脯精工細(xì)作的8大步驟，即選料、原料初加工、清洗護(hù)色、發(fā)酵、化糖、制糖、烘制、加工成型等。共29道工序的“北京果脯制作技藝”工藝流程，既確保了老字號產(chǎn)品的原汁原味,又實現(xiàn)了機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)和現(xiàn)代化管理。

其次，北京果脯帶給我們的不只是深厚的歷史承載和傳統(tǒng)的技藝，還有那豐富的營養(yǎng)價值。每種果脯除其本身各自所含原有的水果果酸營養(yǎng)成分外，還含有維生素、礦物質(zhì)等，這是其他食品所不能比擬的。北京果脯的營養(yǎng)價值不容小覷,養(yǎng)生之道更奇佳。

中國最早的醫(yī)書、漢代編著的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為意、五菜為充”的理念。明確提出“五果為助”，而且放在養(yǎng)生的第二位，可見果品從食學(xué)和醫(yī)學(xué)的角度對人類生活的重要性。唐代“藥圣”孫思邈所著的《千金要方》藥書中，曾列出既是食物也是藥物的有154種，其中一部分就是干鮮果品。李時珍的《本草綱目》中所列具有藥用價值的果品就有36種，當(dāng)今果脯的杏、棗、梨、桃、栗、山楂等均列在其中。果品的食用功能是養(yǎng)生保健，藥用功能是防病治病，果品始終貫穿于中國飲食文化和醫(yī)藥文化的融合之中。

縱觀古今，北京果脯是美食、是文化、更是歷史。它以特有的“年味”、獨享的“甜蜜”、最難忘的“情懷”、最健康的“養(yǎng)生”，書寫著從皇家到百姓，從翁叟到頑童歡與笑、酸與甜的故事，永遠(yuǎn)縈繞在每一個北京人的心中。

當(dāng)我們走出北京果脯博物館時，無不為我中華民族傳承千年的美食而感嘆，為紅螺食品始終堅守這份甜蜜的事業(yè)、用真心釀造甜蜜、用甜蜜溫暖人心、把北京果脯傳承百年的精神而贊嘆，祝愿北京果脯、美食文化代代相傳。