工作室內(nèi)，科研人員盯著面前LED顯示屏上的溫度、濕度等信息，并不時將數(shù)據(jù)記錄在案。LED顯示屏上的信息，就是金徽酒自主研發(fā)的“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”。“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”在為釀酒前處理工序提供切實可靠的數(shù)據(jù)支撐，為提高出酒率以及提高白酒質(zhì)量提供重要保障。

事實上，隨著消費者對智能化釀酒接受度不斷提升，酒企數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型也在逐漸提速。鈦媒體科股寶數(shù)據(jù)顯示，2023年，諸多白酒企業(yè)研發(fā)支出費用有所增長。其中，金徽酒2023年研發(fā)費用5123.71萬元，同比增長2.01%。對于企業(yè)數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒技術(shù)部主任韓興林在北京商報社主辦的酒企向“新”而行沙龍上表示，“智慧釀造”從狹義上來說是人工智能、大數(shù)據(jù)算法，從廣義來說也包括原料的細化控制以及細化過程管理。由于消費市場在變，消費市場對好酒的品質(zhì)追求也發(fā)生了顯著變化。消費者對于品質(zhì)的追求沒有最好，只有更好，因此創(chuàng)新才是永恒。

窖池插上“心電圖”

走進金徽酒釀造車間，不僅可以看到傳統(tǒng)人工釀酒場景，還可以見到現(xiàn)代化高科技設(shè)備，每一口窖池上整齊地安裝著現(xiàn)代化監(jiān)測設(shè)備。LED顯示屏和地面智能監(jiān)測臺，就是金徽酒自主研發(fā)的“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”。

LED顯示屏和地面智能監(jiān)測臺實時顯示著各個窖池的狀態(tài)，工作人員可以快速了解窖池各項指標數(shù)據(jù)。據(jù)了解，“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”實現(xiàn)了窖池自動測溫、數(shù)據(jù)傳輸同時，還可以繪制窖池發(fā)酵曲線，使出酒率提高了1.42%，優(yōu)級酒率提高14.6%。值得注意的是，“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”還獲得了國家商業(yè)科技進步獎一等獎，被授予兩項國家專利。

金徽酒相關(guān)工作人員介紹，“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”可實時監(jiān)測酒窖中糟醅的溫度、濕度、酸度及含氧量，系統(tǒng)覆蓋區(qū)域大，數(shù)據(jù)可靠性高；為釀酒前處理工序提供切實可靠的數(shù)據(jù)支撐，為提高出酒率以及提高白酒質(zhì)量提供重要保障；將各傳感器安裝在固定架上，大大方便下糟和起糟作業(yè)。

中國消費品營銷專家肖竹青表示，目前各大酒廠所堅持的技術(shù)革新方向是“讓傳統(tǒng)更傳統(tǒng)，讓工具更加現(xiàn)代化”。因此，企業(yè)都在從師傅帶徒弟的經(jīng)驗傳承方式向著精準數(shù)據(jù)化、標準化進行轉(zhuǎn)變。金徽酒在釀造工藝堅持傳統(tǒng)的同時，讓工具和管理方式方法更加現(xiàn)代化、標準化是傳統(tǒng)釀酒工藝技術(shù)進步。

俗話說，“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，可謂是將窖池的重要性一語道透。白酒釀造過程中，‌窖池的作用不可忽視。‌窖池內(nèi)的溫度、‌濕度、‌酸度等因素直接影響著微生物生長和代謝。‌在窖池中，‌各種有益微生物通過復雜的生物化學反應，‌將原料中的淀粉、‌蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為酒精和各種香味物質(zhì)，‌從而賦予白酒獨特的香氣和口感。‌一個優(yōu)質(zhì)的窖池要具備良好的保溫、保濕功能，‌為微生物的繁殖和代謝提供良好的生長環(huán)境，這也讓窖池的狀態(tài)顯得尤為重要。

釀酒專家沈怡方曾公開評價道，“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”解決了傳感器安放、回收難度大，導致監(jiān)測較困難的問題。改變了人工測溫記錄、數(shù)據(jù)分析處理等傳統(tǒng)方法，填補了白酒釀造溫度數(shù)據(jù)在線傳輸空白，為泥窖插上了“心電圖”和“體溫計”。

用科技賦能釀造

隨著科技快速發(fā)展，數(shù)字化早已成為傳統(tǒng)酒類行業(yè)轉(zhuǎn)型大方向。金徽酒不僅自主研發(fā)了“窖池測溫用物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測系統(tǒng)”，還有全國同行業(yè)領(lǐng)先水平的檢測中心、企業(yè)技術(shù)中心和固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心。同時，金徽酒還引進美國氣相色譜儀、原子吸收光譜儀等國際頂尖裝備及檢測技術(shù)，助力產(chǎn)品檢測、研發(fā)、工藝技術(shù)研究和成果轉(zhuǎn)化，為原糧進場到產(chǎn)品出廠提供全程數(shù)字化實時監(jiān)測，保證消費者健康的品質(zhì)之享。

金徽酒方面表示，采購智能化釀酒設(shè)備，是為探索智能化釀酒生產(chǎn)設(shè)備的適用性及生產(chǎn)運行模式，積累和優(yōu)化智能化釀酒生產(chǎn)管理經(jīng)驗，為建設(shè)生態(tài)智慧釀酒產(chǎn)業(yè)園奠定基礎(chǔ)。

事實上，為提高對產(chǎn)品質(zhì)量全程檢測控制，金徽酒按照國家標準化實驗室設(shè)計建設(shè)了質(zhì)量檢測中心，是目前西北釀造行業(yè)最先進的食品檢測機構(gòu)，被認定為“省級企業(yè)技術(shù)中心”和“甘肅省固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心”?，F(xiàn)已開展了窖泥微生物菌群改良技術(shù)，釀酒原輔料快、精檢測技術(shù)，全自動無菌灌裝生產(chǎn)改造技術(shù)，白酒速凍過濾技術(shù)以及白酒風險控制等技術(shù)的開發(fā)、應用和研究。

北京酒類流通行業(yè)協(xié)會秘書長程萬松表示，傳統(tǒng)技藝進入現(xiàn)代文明，此前傳統(tǒng)感性認知必須經(jīng)過現(xiàn)代科技的解密和優(yōu)化，才能得以傳承和發(fā)展。過去人們的認知是感性經(jīng)驗，而現(xiàn)代微生物應用學則可以通過科學的方式，給出更加準確、標準的解釋。

在注重科研的同時，金徽酒也一直投身于技術(shù)人才培養(yǎng)。檢測中心還與江南大學生物工程學院、甘肅省科學院、西北農(nóng)林科技大學等多家知名高等院校、科研單位建立了科研生產(chǎn)聯(lián)合體，并成為創(chuàng)業(yè)見習基地。同時注重引進培養(yǎng)各類專業(yè)技術(shù)人才，建立起高素質(zhì)科技研發(fā)隊伍。

人才保障技術(shù)發(fā)展

先進的創(chuàng)新技術(shù)，可以保障產(chǎn)品高質(zhì)量。而技術(shù)創(chuàng)新，離不開優(yōu)秀人才儲備?？梢哉f，人才儲備是企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)和關(guān)鍵驅(qū)動力，而技術(shù)創(chuàng)新則是人才價值實現(xiàn)和進一步發(fā)展的舞臺。

金徽酒檢測中心擁有國際先進檢測設(shè)備以及年輕、專業(yè)、高效檢測技術(shù)團隊，均具有國家一級品酒師、國家食品安全師、質(zhì)量專業(yè)工程師、分析專業(yè)工程師，食品檢測高級技師等國家職業(yè)技術(shù)資質(zhì)。質(zhì)量檢測中心擁有包括7名外聘專家在內(nèi)的59名專業(yè)技術(shù)人員組成的以產(chǎn)品研發(fā)、工藝技術(shù)研究、成果轉(zhuǎn)化應用等專業(yè)技術(shù)隊伍。

此外，金徽酒還擁有中國評酒大師、國家級白酒評委、省級白酒評委等高級技術(shù)人才數(shù)十名，制曲、釀酒、包裝、質(zhì)檢技師千余名，擁有技術(shù)人員數(shù)量在西北白酒生產(chǎn)企業(yè)中居于前列。同時，為形成有效的長期激勵機制，保障企業(yè)在技術(shù)和管理上的優(yōu)勢地位，金徽酒實施了員工持股方案。技術(shù)人員具有多年白酒研發(fā)和生產(chǎn)實踐，掌握并熟悉“金徽酒”獨特的釀造工藝、酒體風格、感官口味等。

值得注意的是，為嚴控產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品安全，金徽酒先后引進國內(nèi)外領(lǐng)先的生產(chǎn)技術(shù)和檢測設(shè)備。金徽酒對此表示，目前公司掌握“控溫陳釀技術(shù)”，可使陶壇庫溫度保持適中、穩(wěn)定，加速原酒陳釀老熟。檢測中心可以根據(jù)公司生產(chǎn)經(jīng)營特點及金徽酒的特性，制定、形成了完善的產(chǎn)品檢測流程和檢測工藝。

在研發(fā)體系方面，金徽酒建立了較為完善的體系，在引入先進設(shè)備的基礎(chǔ)上，重點關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)與食品安全控制水平的提升；同時，根據(jù)市場需求與消費者偏好，圍繞金徽酒的酒體風格進行系統(tǒng)分析和研究。良好的人才儲備和系統(tǒng)的研發(fā)機制使公司在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時，具備了獨立、持續(xù)、有效的創(chuàng)新能力。

肖竹青認為，對于傳統(tǒng)白酒企業(yè)而言，在釀酒工藝當中，不僅需要師傅帶徒弟的工藝技術(shù)傳承，同時還需要現(xiàn)代化人才。中國白酒是一個傳統(tǒng)工業(yè)，但是面對數(shù)字化和高度內(nèi)卷的同質(zhì)化競爭，必須要追求創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才會有出路。

北京商報記者 翟楓瑞