“五一”假期臨近，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)火熱趨勢(shì)。4月29日，北京商報(bào)記者走訪多家餐飲企業(yè)了解到，許多消費(fèi)者已經(jīng)提前預(yù)訂假期用餐名額，不少餐廳尤其是餐飲老字號(hào)也開(kāi)始備菜迎客。

從美團(tuán)“訂座”數(shù)據(jù)看，“五一”期間餐廳提前預(yù)訂熱度最高的城市分別為上海、北京、南京、杭州、天津和成都。在品類上，除火鍋、粵菜、西餐、日料等傳統(tǒng)熱門菜系受追捧外，江浙菜、京菜、川菜等特色地方菜的預(yù)訂量漲幅明顯。由此不難看出，全國(guó)餐飲行業(yè)將迎來(lái)一波經(jīng)營(yíng)高峰。

以連鎖火鍋品牌海底撈為例，截至4月25日，海底撈已接到約6萬(wàn)桌假期用餐預(yù)訂，該數(shù)字還在快速增長(zhǎng)，其中下沉市場(chǎng)預(yù)訂量增長(zhǎng)明顯。從北京市場(chǎng)來(lái)看，餐廳預(yù)訂同樣火熱，老字號(hào)更是受到消費(fèi)端青睞。北京商報(bào)記者了解到，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等老字號(hào)的包間已基本預(yù)訂完畢。鼓樓馬凱餐廳副經(jīng)理陶然表示，“客流量明顯增大，預(yù)計(jì)‘五一’假期客流量將翻好幾番”。

客流增加，餐企著手提前準(zhǔn)備食材、協(xié)調(diào)人員安排。同春園相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“店里提前半個(gè)月就與食材供應(yīng)商打好了招呼，加大“五一”假期的訂貨量，以保證供應(yīng)充足”。像同春園的招牌菜松鼠桂魚，每逢節(jié)假日每天單品銷量都要破百。該負(fù)責(zé)人還直言：門店也提前做好了人員規(guī)劃，所有能召集的人手全都安排到前廳來(lái)幫忙了，后勤人員都鉚足了勁兒，準(zhǔn)備待到“五一”假期大顯身手。在人員方面，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等多個(gè)老字號(hào)品牌采取“錯(cuò)峰上班制”，在“五一”前給員工進(jìn)行調(diào)休。

另外，北京商報(bào)記者了解到，今年立夏節(jié)氣也在小長(zhǎng)假中，不少老字號(hào)紛紛推出首批夏季新品。烤肉季經(jīng)理魯建偉告訴北京商報(bào)記者，在北方，春末夏初的鮮菜各有特點(diǎn)，設(shè)計(jì)初夏菜品時(shí)先要保證食材的本味，還要考慮到食用的節(jié)氣適合性。與此同時(shí)，各家餐廳也在菜品上加上心意：清真餐廳鴻賓樓不僅有手抓灘羊排，還推出了海鮮獨(dú)面筋；砂鍋居則推出了香辣版的青瓜白肉，在老北京蒜泥白肉的基礎(chǔ)上，重新調(diào)味和搭配；湘菜店曲園酒樓為小長(zhǎng)假添上了酸辣腰花；淮揚(yáng)菜老店玉華臺(tái)則是為“五一”推出了鮑汁三菌。

為了迎合年輕人出行需求，餐企在形式上進(jìn)行了創(chuàng)新。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年春夏，“輕露營(yíng)”的休閑方式開(kāi)始走紅，不同于過(guò)去的“搬家式露營(yíng)”，“輕露營(yíng)”更注重出游的輕量化和便捷性。海底撈在北京等各地推出不同的戶外創(chuàng)新業(yè)態(tài)，將在假期期間為消費(fèi)者提供露營(yíng)火鍋、夜宵小吃攤、歡樂(lè)宴等形式。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，“五一”假期餐飲市場(chǎng)的火熱情況反映出了消費(fèi)的旺盛需求與市場(chǎng)的活躍態(tài)勢(shì)。對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，高峰時(shí)段經(jīng)營(yíng)不僅要注重產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，還要通過(guò)創(chuàng)新的營(yíng)銷策略來(lái)吸引和滿足顧客的需求，并維持高峰期間的消費(fèi)體驗(yàn)。此外，若品牌實(shí)行全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，需從人工成本、消費(fèi)場(chǎng)景、客群等多個(gè)角度進(jìn)行綜合考量，確保能夠持續(xù)提供品質(zhì)服務(wù)。

北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?文  郭繽璐/攝